ROSAS DE CREME

Eu ando descalça, eu tomo banho no jardim,

eu me arrisco, eu enfrento o desafio,

a alegria é o melhor que há em mim,

e sempre, e apesar de tudo, eu sorrio.

Eu colho frutas, eu bebo água no rio,

eu luto, eu sinto desejo e eu sinto dor,

o meu destino, o meu caminho, eu mesmo crio,

com meu espírito inquieto e criador.

Com a minha alma sonhadora sempre ativa,

eu crio mundos com meus sonhos controversos,

Eu estou viva, escandalosamente viva,

como uma deusa contemplando o universo.

E sempre, e apesar de tudo,

eu canto, eu danço, eu me exponho,

porque o sonho é minha espada e o meu escudo,

e ao final de tudo, a vida é sonho.

Eu peço desculpas a você, mas eu sempre começo a minha jornada com um pouco de poesia. É hereditário! O meu pai, semi analfabeto, escrevia e declamava as suas poesias até depois dos noventa,

e eu herdei a sua  sina. Mas você pode passar reto, até correndo pelos meus versos, e ir comigo para a cozinha. Lá, a gente faz poesia comestível. Rosas de creme! Tem gente que gosta de rosas com perfume, mas eu prefiro com creme. Essa receita é de comer rezando. É italiana, e eu a adaptei para o uso do levain. Alterei também o creme. Quando o creme é feito apenas com amido de milho (maizena), ele some na massa. Por isso eu faço o creme com uma parte de farinha de trigo. A harmonia entre a massa macia com raspas de limãos e o creme de baunilha é de comer rezando. Eu espero que a nossa  tribo aproveite essa linda e deliciosa receita, com carinha de Natal. Mãos à massa, literalmente! Aliás, eu tenho um confessa paixão por essas massa macias, elásticas e sedosas, que crescem entre os nossos dedos, e ganham tantas formas e tantos sabores. Feliz Natal a todas as tribos, mas um especial para a tribo do levain. Aproveitem! Essa receita oferece opção: você pode usar o levain ou o fermento seco.

Ingredientes:

Creme

2 ovos
500 ml de leite
80 g de açúcar
10 g de maizena (1 colher de sopa)
30 g farinha de trigo (1/4 de xícara de chá)
1 baga de baunílha, ou uma colher de sopa de extrato de baunilha

Massa:
150 g levain ativo ou 12 g de fermento seco
500 g de farinha de trigo (eu usei Venturelli)
80 g de fécula de batata
1 colher (chá) de fermento seco
200 ml de leite
80 g de açúcar
1 pitada de sal
2 ovos em temperatura ambiente
raspas de 1 limão
70 g de manteiga em temperatura ambiente

Modo de fazer: Faça o creme, levando o leite ao fogo para ferver, enquanto bate os ovos  com o açúcar e o amido de milho (maizena). Assim que o leite levantar fervura, retire a panela do fogo, pegue uma concha com o leite e misture aos ovos batidos, mexendo rapidamente para não cozinhar ou formar grumos. Repita uma operação, até que o creme de ovos estejam bem diluído. Inverta o jogo, agora, misturando os ovos batidos e diluídos ao leite fervente da panela, derramando aos poucos e mexendo vigorosamente fora do fogo. Coloque a baga de baunilha aberta ou o extrato de baunilha, mexendo até o creme estar bem homogêneo. Volte ao fogo, mexendo sempre, até engrossar. Depois de cozinhar alguns minutos, retire do fogo e deixe esfriar. O creme pode ser feito de véspera, e pode ficar na geladeira, coberto com filme plástico. Para manter uma textura mais agradável no receita, eu coloco uma colher de creme de leite e misturo bem.

Para preparar a massa:

Prepare 150g de levain, na proporção habitual, sempre lembrando de deduzir a água colocada no levain da quantidade de leite. Se você usar a mesma proporção que eu, compense a água do levain, retirando 50 ml da quantidade de leite.  Eu usei 1.1.1 e espere dobrar de volume

Bata os ovos com as raspas de limão, o açúcar, o sal e o leite em temperatura ambiente (TA)

Como essa  massa é enriquecida, eu adiciono 1 colher (chá) de fermento seco à farinha de trigo, para dar uma força ao levain.

Nota: Se você vai usar apenas fermento seco, faça uma esponja retirando a parte do leite e da farinha total da massa, e deixe dobrar de tamanho. O resto segue tudo igual.

Misture a farinha de trigo, 1 colher (chá) de fermento seco (se você usar a receita só com fermento seco, não precisa colocar esse reforço) e a fécula de batata.  Abra um buraco no centro da mistura seca, coloque lá o levain (ou uma esponja feita com o fermento seco), despeje a mistura dos ovos e vá misturando com a farinha, do centro para as beiradas, até incorporar bem e obter uma massa consistente,  mas não dura. Essa massa é deliciosamente macia.

Sove bem, até obter uma massa bem macia e homogênea e deixe descansar, em temperatura ambiente, por 1 hora. 

A receita original não pede, mas eu faço 3 dobras com intervalos de  20 minutos.

Descanso de 30 minutos, e eu divido a massa em três partes, porque faço rosas pequenas para adequado ao tamanho da família, mas você pode dividir em apenas duas, ou até fazer em uma única assadeira sem buraco no centro.
Abra as massas em retângulos com cerca de 1 cm de espessura. Eu abro com as mãos, mas pode usar um rolo.

 Coloque o retângulo de massa sobre um filme plástico e divida o creme frio, de acordo com a divisão da massa, espalhe o creme com a ajuda de uma colher ou espátula e enrole com a ajuda do filme. Coloque em uma assadeira e deixe no freezer até que o rocambole fique firme suficiente para cortar. Corte em rodelas e arrume em assadeiras com buraco no meio, em forma de coroa. Eu gosto de polvilhar um pouco de coco ralado. Eu cortei com cerca de 5 cm de espessura. Cubra como assadeiras e coloque em lugar abrigado de vento para crescer.  Asse em forno preaquecido a 180º, por cerca de 35 minutos.É importante assar em temperatura média, para não desidratar o creme. Decore com fitas de figo e cerejas e, se quiser dar um ar ainda mais festivo, amarre ao redor uma linda fita vermelha. Feliz Natal!

Logo após amassar, a massa
 parece uma velhinha.

Quando a massa está pronta,
parece um fantasminha😆

CORNETTO - receita italiana

Ingredientes:

Para o fermento:
150g de farinha
150ml de água
150 g de levain ativo ou 1 g de fermento seco.

Para a massa:
250g de farinha de Manitoba

100g de farinha 
50g de açúcar
6g de sal
7g de fermento seco
1 ovo
80ml de água morna
50g de manteiga amolecida.


Modo de fazer:
Prepare o fermento:  Misture o levain ( ou 1 g de fermento seco) a farinha com água, até obter uma pasta lisa e homogênea. Deixe descansar por 24 horas para ativar o fermento na geladeira.
Misture bem a farinha de Manitoba com a farinha, o fermento seco, o sal, o açúcar, acrescente  a água morna, o ovo, o fermento (à temperatura ambiente) e misture bem. Quando a massa estiver bem homogênea, misture a manteiga até incorporar à massa, que deverá ser compacta e elástica.

A incorporação da manteiga pode ser manual, mas é mais fácil e eficaz, quando incorporada na planetária com gancho. Quando a massa estiver no ponto, ela irá se agarrar e subir no gancho. Ela gosta de viver perigosamente! 

Muito embora não faça parte da receita original, eu faço 3 dobras com 20 minutos de espaçamento, e usei, para dar esse tom levemente dourado na massa, uma colher sopa rasinha de cúrcuma.

Faça uma bola com a massa e  deixe descansar 20 minutos,Abaixe um pouco a massa  com as mãos, formando um círculo e corte em 12 triângulos,enrole os triângulos começando pela base larga, sele delicadamente as extremidades e dê um leve formato de meia lua. Transfira para uma assadeira e deixe descansar por 1 hora. Pincele com ovo batido e leve ao forno preaquecido a 180 graus C, por 20 minutos, ou até dourar levemente.

ATENÇÃO:

Agora vem a minha intervenção na finalização da receita:

Para dar esse tom lindamente dourado, eu usei uma colher sopa rasinha de cúrcuma.

Eu divido a massa em oito parte, e faço uma bola com cada uma delas.

 Abro todas elas em círculos, esticando com as mãos ou usando um rolo.

 Passo manteiga sobre um círculo e cubro com o outro, abra um pouquinho mais com o rolo e corto em oito triângulos. 

Cada um deles dá um cornetinho.

 Faço uma parte recheada, colocando um traço de catupiry, ou pouquinho de mussarela e presunto picado, meia fatia fina de tomate e uma folhinha de majericão. Esses são melhores quentinhos. Os demais eu apenas enrolo, que são maravilhosos para comer com requeijão e geleia, salame, presunto, patê e ficam ótimos aquecidos na airfryer, ou um forno elétrico.

Depois de todos prontos, eu pincelo com gema de ovo e polvilho com queijo parmesão.

CÚRCUMA OU AÇAFRÃO DA TERRA

Mistura de ingredientes,

 uma espécie de magia,

que a gente morde com os dentes,

e a alma sente alegria.

Comida é mais que alimento,

é algo que nós sacia,

ela envolve sentimentos,

comida é quase poesia

De repente, estava eu, com uma bandeja de raízes sobre a mesa,

imaginando como usá-las para fazer pão.

O meu espírito de porco ficou fazendo conjecturas das

mais divertida, imaginando como ficaria o pão

com uma raiz daquela no seu miolo.

Mas a razão me chamou, e lá fomos nós estudar

como utilizar as raízes de Curcuma longa no pão.

O açafrão-da-terra, conhecido também como cúrcuma, cujo nome científico é Curcuma longa, é uma espécie herbácia da família do gengibre, cujo lindo nome de Zingiberaceae.

É chamada de açafrão devido à sua cor dourada,

e de cúrcuma, que é o seu gênero botânico, mas é a mesma espécie.

Bem, deixando isso bem clarificado, vamos aos fatos:

Eu tenho visto maravilhosos e dourados pães, utilizando o açafrão da terra ou cúrcuma.

Como uma bióloga curiosa, que adora aprender coisas,

eu resolvi preparar o meu próprio açafrão-da-terra, a minha própria cúrcuma.

Comprei raízes e, feliz como menina em loja de doce, eu aprendi a preparar a cúrcuma,

esse pozinho de pirlimpim dourado para fazer o meu pão.

Como adoro compartilhar e ensinar o que aprendi, seguem os passo para você também preparar o seu.

Não é aquilo que eu sei que me dá essa imortal alegria de viver:

 é aquilo que eu aprendo, compartilho e ensino.

Boa tarde, para você, que também gosta de aprender e compartilha o que sabe.

 Nós somos da mesma tribo! 😁😁😁😁

Ingredientes:

200 g de raiz de açafrão

Modo de fazer: Lave a raiz e seque bem. Corte em fatias e bata em um processador, ou rale. 

NÃO bata no liquidificador.

 Espalhe bem as raízes processadas em um assadeira e leve ao forno na mais baixa temperatura que conseguir de no máximo 100 graus, entre uma e duas horas (depende do seu forno) até que as raízes processadas fiquem bem secas. 

Mexa de vez em quando para ajudar na evaporação.

Você, pode, como no meu caso, usar um desidratador.

Essa quantidade secou em 40 minutos, a 80º C, com o ar circulando pelo aparelho. 

Quando estiver bem seco, você pode bater em um processador próprio para moer, ou bater no liquidificador, que foi o meu caso.

 Eu batí várias vezes, até observar a formação de um pó. 

Aí eu coloquei em um vidro esterilizado e fiz a dancinha do açafrão-da-terra. ...muitos risos...

FOCACCIA GENOVESA (versão brasileira 😁😁😁)

Querida felicidade

que eu procuro todo dia,

pelas ruas da cidade,

no escuro da noite fria.

Querida felicidade,

que vi nos olhos de alguém,

é uma onda que me invade,

e eu nem sei de onde vem.

Ela chega, de repente,

é tão volúvel e sutil,

ela nos deixa contente,

e quando se vê, já partiu...

A Focaccia,  "a fügassa" no dialeto local, é uma deliciosa especialidade fermentada salgada típica da cozinha da Ligúria. Como todo prato da culinária, sempre surgem versões locais. Uma focaccia plana tem no máximo 2 cm de altura. Regada com azeite, enriquecida com grãos de sal grosso,  grãos de sal e os característicos buracos profundos na superfície, a focaccia genovesa distingue-se da Focaccia clássica, já que antes da última fermentação é coberta com salmoura com bastante água, sal e azeite extra virgem. Essa emulsão dá à focaccia genovesa uma maravilhosa cor dourada e o torna particularmente saborosa pelo contraste entre a crocância e a maciez oferecida pelos buracos onde

se acumula a "salamoia", a salmoura. Essa Focaccia genovesa foi inspirada nos truques preciosos do mestre padeiro da Ligúria Ezio Rocchi, em um daqueles milagres da internet. Segui seus passos e o resultado foi fabuloso. Para você que gosta de aventura, para você que gosta de Focaccia genevesa, para você que quer degustar o sabor da Ligúria, pegue o seu avental e siga-me.

Viva a focaccia! 

Ingredientes:

250 g de farinha forte (eu usei Caputo Manitoba)

250 g de farinha 00 (eu usei a nossa Venturelli)

350g de água

1 colher de mel

30 g de azeite

6 gramas de sal

Fermento:

Prepare a esponja 120 g de levain ativado

60 g de água (água retirada do total)

100 g da mistura de farinha (retirada da mistura de farinhas)

Se você quiser, pode usar fermento seco ou fresco nesta receita.

Substitua o levain por 1 colher (sobremesa) de fermento seco,

ou 8 gramas de fermento fresco na esponja.

Caso deseje uma massa mais digerível, pode reduzir a quantidade de

fermento fresco para 5 gramas, e aumentar o tempo na geladeira,

com um máximo de72 horas. 

Salmoura (salamoia)

2 pitadas de sal fino

1 colher (sopa) de sal grosso

50 g de água

1 colher (sopa) de azeite.

Modo de fazer: 

Prepare o fermento, misturando os ingredientes em um recipiente, até obter uma massa homogênea, faça uma bola, faça um corte em cruz sobre ela, cubra com filme plástico e espere até dobrar de volume em local com temperatura de cerca de 26ºC.

Misture bem as farinhas em uma tijela, abra um buraco no centro e coloque o fermento já ativado,

o mel, vá colocando a água em temperatura ambiente e misturando a farinha, do centro para as beiradas,

até incorporar toda a farinha. 

Adicione o azeite em fio, e sove até incorporar à massa, por último, adicione o sal. Esse processo pode ser feito com a planetária com gancho,

e, ao final, a massa deve enganchar no batedor.

(Muito embora a receita indique esse processo, eu misturei o mel e o restante da água e deixei fazendo autólise, pelas 2 horas que levou para o levain ficar pronto. Quando o fermento ficou pronto, eu misturei à farinha, fui adicionando o azeite em fio, atéin corporar e, por último, adicionei o sal.)

Faça uma bola, cubra o recipiente com filme plástico e coloque em um lugar protegido de vento e deixe descansar por 1 hora. Eu uso o forno elétrico desligado e com a luz acesa.

Faça 3 dobras com intervalo de 20 minutos. Para quem não entende o que é dobra, eu explico do jeito que eu sei. A dobra é uma substituta para a sova. Você tem uma bola de massa. Pegue uma ponta, puxe a massa e dobre. Vá puxando as extremidades da massa e vá dobrando, como se estivesse fazendo um pacote. Coloque novamente na tijela, cubra, espere 20 minutos e repita a operação duas vezes. As dobras contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, que dá as condições para que a massa fique elástica, com força, e permite que o gás carbono se expanda dando mais volume ao à massa e a abertura dos alvéolos

Ao final das dobras, volte a massa para o recipiente, cubra e deixe descansar por 2 horas.

Você pode usar toda a massa, que dá uma focaccia de 40 x 35 cm.

Eu costumo dividir a massa em duas partes. Uma delas eu congelo, para usar em outra receita.

Para a outra metade, eu unto uma assadeira com azeite, abro a massa que já está bem elástica, esticando gentilmente com as mãos, formando um retângulo e colocando na assadeira. Coloco a assadeira em dentro de um saco plástico e levo à geladeira, onde eu deixo por cerca de 20 horas. Retiro da geladeira, molho os dedos e aperto a massa, abrindo furinhos. Rego com a salmoura feita de 

água sal e azeite e decoro com tomates cereja, cebolinha, manjericão, alecrim, deixo descansar em temperatura ambiente por 2 horas, e agora é só assar em forno preaquecido a 270 graus C, e assar por cerca de 25 minutos, ou até dourar.

É maravilhoso o contraste entre a crocância da parte dourada e a maciez da parte onde se deposita a salmoura.

Agora é com você! Ouse, invista nessa aventura deliciosa, porque a vida pede um pouquinho de aventura e muito sabor. Ah! Se você quiser sentir aquele delicioso contraste entre a crocância das bolhas  e a maciez dos furinhos, não exagere no recheio. 

Obs: Esta receita pode ser feita com fermento biológico fresco ou seco.