CASCAS DE LARANJA CRISTALIZADAS.

Eu sinto toda a leveza,
 da brisa que vem do mar,
a luz do sol, sempre acesa,
meu corpo solto no ar...
Andando pelos caminhos,
tudo transborda, em mim,
as uvas se tornam vinhos,
 as flores se tornam  jardim...
Na imensidão do universo,
no silêncio absoluto,
em meu mundo submerso,
é a tua voz que eu escuto...

Eu me importo com as pequenas maravilhas ocultas no dia-a-dia.

 Pequenas coisas, pequenos detalhes  me dão grande alegria, e eu 

gosto de compartilhar essa alegria. 

Hoje eu fiz essa receita, e ela me trouxe uma reflexão sobre

as coisas. Cascas de laranja, que são consideradas lixo,

tratadas com técnica simples, açúcar e carinho,podem

se tornar preciosas. Essas delícias enriquecem bolos e pães,

dão um charme saboroso ao café e podem saciar

aqueles momentos em que nós queremos comer algo que não sabemos bem

o que é. O resumo da ópera: é  precioso tudo é aquilo que tem valor para nós.

Dar um uso nobre a algo considerado sem valor, é um valor para mim.

Rindo, eu estou convidando você para testar a minha tese e 

a minha receita. 

Ingredientes:

3 laranjas (cascas cortadas em tirinhas)

2 xícaras de açúcar

Açúcar cristal de baste 

Modo de fazer: Corte as laranjas em quatro partes, e retire os gomos e

corte as cascas em tirinha de meio centímetro.

Coloque as cascas em um recipiente e cubra com água limpa e fria.
Deixe de molho por 30 minutos, no mínimo. Você pode repetir essa operação.
Quanto mais lavada, menos rastros de amargor.

Escorra a água, coloque as cascas em uma panela, cubra com água limpa
e leve ao fogo para ferver por 10 minutos.
Escorra em um escorredor, e seque bem com papel toalha ou um guardanapo limpo.
Leve ao fogo médio com duas xícaras de açúcar, mexendo sem parar, até o açúcar começar

a derreter  

Baixe o fogo e continue mexendo. É uma receita rápida, mas que pede um bom braço.💪
O açúcar vai derreter e, aos poucos irá se solidificar novamente. Continue mexendo, até que todo açúcar
volte ao estado sólido.

 

Aí é só despejar em uma assadeira, deixar esfriar, guardar em saquinhos ou
potinhos. Eu coloco em saquinhos e guardo no freezer. Essas casquinhas cristalizadas dão um sabor maravilhoso em receitas que usam frutas crisalizadas, acompanham bem um cafezinho e fazem uma
boquinha, quando dá aquela vontade de comer besteira. É algo que descartamos e jogamos fora,
ganhando nobreza e valor.

FIGO CRISTALIZADO

Ingredientes:

1 kg de figo
2 litros de água
1 colher (sopa) de sal amoníaco
1/2 kg de açúcar
Açúcar cristal que baste

1 panela de pressão.


Modo de fazer: Uma observação importante: os figos contém um leite que provoca amargor. Quanto mais fresco, mais leite ele contém. Para evitar o sabor amargo, você pode trocar mais águas no molho e também usar duas fervuras. Uma antes de usar o amoníaco, dividindo o tempo de 10 minutos em 5 e 5, para não afetar a textura. Eu tenho feito  conforme a receita, e tem ficado maravilhoso, mas há relato de um fundo amargo. Então, capriche na lavagem e fervuras do figo antes de ir para a panela com o açúcar.

Ferva cerca de 2 litros de água em uma panela espaçosa,

coloque o sal amoníaco, junte os figos limpos, e deixe ferver, sempre mexendo

com colher de pau, por 10 minutos. 

A função do amoníaco é fazer soltar a pele do figo.

Escorra em seguida e deixe esfriar

Coloque em um saco plástico e deixe no freezer por 24 horas.

Retire do freezer e ainda congelados, limpe-os em água corrente.

Nesse processo o figo irá liberar a casca com facilidade. 

Depois de limpos, faça um pequeno corte em cruz 

no lado oposto ao cabo, coloque-os na panela de pressão e espalhe o açúcar sobre os figos, sem

adicionar água e sem mexer.  

Leve ao fogo alto até levantar a fervura e a panela de pressão chiar.

Reduza para fogo baixo, deixando cozinhar por 10 minutos. 

Retire do fogo e deixe a panela tampada por 3 horas.

Não seja curioso! Não abra antes disso.

Passadas as 3 horas, tempo de terminar o cozimento, esfriar  e 

se encharcar bem com a calda, agora sim, você pode abrir a panela.

Escorrendo, depois de cozinhar na pressão.

Coloque os figos no escorredor

e deixe drenando por mais 3 horas.

Agora, bem escorrido, passe no açúcar cristal.

Como eu tenho um forno para desidratar alimentos,

eu coloco lá por cerca de 20 minutos, em temperatura de 96 graus,

mas é um preciosismo desnecessário.

Você pode colocar os figos em um recipiente tampado 

e guardá-los. Eu coloco em saquinhos e guardo no freezer.

Como são cozidos no açúcar, eles não endurecem e você pode usar

ou comer direto. Fica maravilhoso. Morder esses ficos macios com a crocância do açúcar

cristal é divino!

Pronto para degustar ou guardar!

PANETONE COM LEVAIN - receita italiana adaptada

Mistura de ingredientes,

uma espécie de magia

que a gente morde com os dentes

e a alma sente alegria.

O pão é mais que alimento,

é algo que nos sacia,

ele envolve sentimentos,

o pão é quase poesia...

Preparar pães ou qualquer outro prato é, para mim, uma viagem

exploratória, cheia de mistérios e maravilhosas descobertas.

Eu me encanto com essa mágica!

Com os mesmos ingredientes é possível preparar alimentos 

tão diversos, com tão diversos sabores através das técnicas.

É muito encantador descobrir e decifrar o comportamento

dos ingredientes nos processos de preparação.

Por incrível que possa parecer, é a técnica que 

faz florescer a poesia dos alimentos, conquistando testuras,

sabores e perfumes. Toda essa reflexão, que pode até ser chamada de 

encheção de linguiça, é para introduzir a receita deste panetone,

tão macio, perfumado e úmido, de longa e natural fermentação,

de um processo tão longo e compensador.

Esta receita é uma novela com muitos capítulos, mas com final feliz!

Sorria! O Natal está chegando! Aceite o meu desafio!

Pegue o seu avental e vamos para a cozinha, porque a missão

 de hoje é fazer panetone. Eeeebaaaaa!

1ª Fermentação:

120 g de levain  2.1.1 depois de dobrar volume

Esponja:

7 g de fermento seco

185 g de água em temperatura ambiente

90 g de farinha de trigo (eu usei Venturelli nesta massa)

Cobrir com filme plástico e deixar levedar até dobra

1ª Massa

45 g de manteiga em ponto de pomada

30 g de açúcar

2 ovos inteiros

135 g de farinha de trigo (eu usei Venturelli, mas você pode usar uma farinha forte tipo manitoba)

Levain pronto

Esponja da primeira fermentação

Bata a manteiga com o açúcar até obter uma pasta, acrescente os ovos,

bata bem até misturar, adicione a esponja da primeira fermentação,

misture bem, junte a farinha de trigo e misture bem até obter uma massa 

bem homogênea. Essa é uma massa mole, bem hidratada.

Cubra com filme plástico, coloque na geladeira e deixe lá por 12 horas.

Aproveite e coloque 150 g de uvas passa de molho em 50 g de água ou rum.

Eu usei rum.

2ª Massa

Agora entra a batedeira ou um bom braço.

90 g de manteiga em temperatura ambiente

90 g de açúcar

1 ovo inteiro e 3 gemas

1 colher de mel

300 g de farinha (aqui eu usei a Caputo cuoco mas já fiz com a Venturelli e a Globo superiore de deu certo)

Raspa de 1 limão siciliano e duas laranja (cuidado para não ralar a parte branca que amarga a massa)

As uvas-passa preparadas na véspera, mais 150 g de frutas cristalizadas.

Bata a manteiga e o açúcar por 2 minutos, em velocidade média,

adicione os ovos, o mel e as raspas de limão e laranja e bata mais 2 minutos.

Adicione a primeira massa e bata até mistura bem. Troque o batedor pelo gancho,

porque agora o bicho vai pegar.

Acrescente a farinha de trigo e bata, em velocidade baixa por 10 minutos.

Desligue a batedeira por 5 minutos. Repita a operação. Na última rodada, junte as frutas, bata em velocidade baixa por alguns ooucos  minustos e deixe descansar 20 minutos. Essa fase só vale, se você for fazer apenas panetone de frutas. Se você for dividir a massa e preparar também chocotone, não misture nada à massa nesta fase. É importante saber o ponto na hora de parar de bater. Quando está no ponto, a massa começa a subir pelo gancho.

Agora vem a parte boa!

Vamos dobrar! A massa é bem hidratada. Para dobrar, unte a bancada e as mãos com óleo de cozinha,

use uma espátula para ajudar e dobre fazendo um "pacote". Eu testei também molhando a bancada e as mãos com água e deu certo.  Descanse 20 minutos e repita a operação 2 vezes. Até verficar a massa em ponto de véu e começando a ficar mais aerada.  A receita original dividiu a massa em 2 partes, eu dividi em 3 e encheu as formas para 500 g. IMPORTANTE: NO COMEÇO DAS DOBRAS, A MASSA É BEM GRUDENTA E HIDRATADA. Aos poucos ela vai ganhando estrutura.

Se você misturou as frutas, é só modelar, bolear e colocar na forma. 

Se você dividiu a massa. para fazer chocotone e panetone de frutas, divida a massa molhe a bancada,

estique a massa com as mãos (laminação) e distrubua as frutas bem escorridas e polvilhadas de farinha de trigo,  e as gotas de chocolate, o que for o caso.

Modele cada massa,  boleie com as mãos e coloque nas formas. A massa cobriu cerca de 3 cm da forma,

e cresceu até encher as formas. Depois da massa colocada nas formas, eu coloquei em uma assadeira grande, e pus para crescer dentro do forno elétrico DESLIGADO. Em cerca de 3 horas triplicou de volume. Assar em forno preaquecido a 170ºC. Se usar forno elétrico, só ligue a resistência superior depois de 10 minutos e termine de assar por mais 20 minutos. 

Retire do forno e esfrie de cabeça para baixo. Eu usei espetinhos de churrasco apoiados em vidros de farinha, café. É improviso na veia. Depois de frio é só vibrar!

Psiu!!! Eu estou oferecendo um brinde: a receita de uma essência de panetone natural.
Você pode trocar as raspas de laranja e limão da receita, por uma boa dose dessa aromática receita.

1/2 xíc de água
1/2 xíc de açúcar
2 laranjas (suco e raspas)
2 limões (suco e raspas)
2 paus de canela
2 anis estrelados (opcional)
8 cravos (opcional)
8 zimbros (opcional)
1/2 xíc de rum, conhaque, whisky ou bebida alcóolica destilada de sua preferência 

Modo:
Coloque tudo em uma panela e leve ao fogo, quando levantar fervura abaixe o fogo e deixe reduzir pela metade. Espere esfriar, coe e coloque em um vidro. Mantenha em geladeira.

Ah! Tem mais! Sabe aquela coberturinha crocante e saborosa! Pois é! Tem receita.

270g de farinha de trigo ou de amêndoas

250g de açúcar refinado

170g de açúcar impalpável

170g de claras