Mistura de ingredientes,
uma espécie de magia
que a gente morde com os dentes
e a alma sente alegria.
O pão é mais que alimento,
é algo que nos sacia,
ele envolve sentimentos,
o pão é quase poesia...
Preparar pães ou qualquer outro prato é, para mim, uma viagem
exploratória, cheia de mistérios e maravilhosas descobertas.
Eu me encanto com essa mágica!
Com os mesmos ingredientes é possível preparar alimentos
tão diversos, com tão diversos sabores através das técnicas.
É muito encantador descobrir e decifrar o comportamento
dos ingredientes nos processos de preparação.
Por incrível que possa parecer, é a técnica que
faz florescer a poesia dos alimentos, conquistando testuras,
sabores e perfumes. Toda essa reflexão, que pode até ser chamada de
encheção de linguiça, é para introduzir a receita deste panetone,
tão macio, perfumado e úmido, de longa e natural fermentação,
de um processo tão longo e compensador.
Esta receita é uma novela com muitos capítulos, mas com final feliz!
Sorria! O Natal está chegando! Aceite o meu desafio!
Pegue o seu avental e vamos para a cozinha, porque a missão
de hoje é fazer panetone. Eeeebaaaaa!
1ª Fermentação:
120 g de levain 2.1.1 depois de dobrar volume
Esponja:
7 g de fermento seco
185 g de água em temperatura ambiente
90 g de farinha de trigo (eu usei Venturelli nesta massa)
Cobrir com filme plástico e deixar levedar até dobra
1ª Massa
45 g de manteiga em ponto de pomada
30 g de açúcar
2 ovos inteiros
135 g de farinha de trigo (eu usei Venturelli, mas você pode usar uma farinha forte tipo manitoba)
Levain pronto
Esponja da primeira fermentação
Bata a manteiga com o açúcar até obter uma pasta, acrescente os ovos,
bata bem até misturar, adicione a esponja da primeira fermentação,
misture bem, junte a farinha de trigo e misture bem até obter uma massa
bem homogênea. Essa é uma massa mole, bem hidratada.
Cubra com filme plástico, coloque na geladeira e deixe lá por 12 horas.
Aproveite e coloque 150 g de uvas passa de molho em 50 g de água ou rum.
Eu usei rum.
2ª Massa
Agora entra a batedeira ou um bom braço.
90 g de manteiga em temperatura ambiente
90 g de açúcar
1 ovo inteiro e 3 gemas
1 colher de mel
300 g de farinha (aqui eu usei a Caputo cuoco mas já fiz com a Venturelli e a Globo superiore de deu certo)
Raspa de 1 limão siciliano e duas laranja (cuidado para não ralar a parte branca que amarga a massa)
As uvas-passa preparadas na véspera, mais 150 g de frutas cristalizadas.
Bata a manteiga e o açúcar por 2 minutos, em velocidade média,
adicione os ovos, o mel e as raspas de limão e laranja e bata mais 2 minutos.
Adicione a primeira massa e bata até mistura bem. Troque o batedor pelo gancho,
porque agora o bicho vai pegar.
Acrescente a farinha de trigo e bata, em velocidade baixa por 10 minutos.
Desligue a batedeira por 5 minutos. Repita a operação. Na última rodada, junte as frutas, bata em velocidade baixa por alguns ooucos minustos e deixe descansar 20 minutos. Essa fase só vale, se você for fazer apenas panetone de frutas. Se você for dividir a massa e preparar também chocotone, não misture nada à massa nesta fase. É importante saber o ponto na hora de parar de bater. Quando está no ponto, a massa começa a subir pelo gancho.
Agora vem a parte boa!
Vamos dobrar! A massa é bem hidratada. Para dobrar, unte a bancada e as mãos com óleo de cozinha,
use uma espátula para ajudar e dobre fazendo um "pacote". Eu testei também molhando a bancada e as mãos com água e deu certo. Descanse 20 minutos e repita a operação 2 vezes. Até verficar a massa em ponto de véu e começando a ficar mais aerada. A receita original dividiu a massa em 2 partes, eu dividi em 3 e encheu as formas para 500 g. IMPORTANTE: NO COMEÇO DAS DOBRAS, A MASSA É BEM GRUDENTA E HIDRATADA. Aos poucos ela vai ganhando estrutura.
Se você misturou as frutas, é só modelar, bolear e colocar na forma.
Se você dividiu a massa. para fazer chocotone e panetone de frutas, divida a massa molhe a bancada,
estique a massa com as mãos (laminação) e distrubua as frutas bem escorridas e polvilhadas de farinha de trigo, e as gotas de chocolate, o que for o caso.
Modele cada massa, boleie com as mãos e coloque nas formas. A massa cobriu cerca de 3 cm da forma,
e cresceu até encher as formas. Depois da massa colocada nas formas, eu coloquei em uma assadeira grande, e pus para crescer dentro do forno elétrico DESLIGADO. Em cerca de 3 horas triplicou de volume. Assar em forno preaquecido a 170ºC. Se usar forno elétrico, só ligue a resistência superior depois de 10 minutos e termine de assar por mais 20 minutos.
Retire do forno e esfrie de cabeça para baixo. Eu usei espetinhos de churrasco apoiados em vidros de farinha, café. É improviso na veia. Depois de frio é só vibrar!
Psiu!!! Eu estou oferecendo um brinde: a receita de uma essência de panetone natural.
Você pode trocar as raspas de laranja e limão da receita, por uma boa dose dessa aromática receita.
Você pode trocar as raspas de laranja e limão da receita, por uma boa dose dessa aromática receita.
1/2 xíc de açúcar
2 laranjas (suco e raspas)
2 limões (suco e raspas)
2 paus de canela
2 anis estrelados (opcional)
8 cravos (opcional)
8 zimbros (opcional)
1/2 xíc de rum, conhaque, whisky ou bebida alcóolica destilada de sua preferência
Modo:
Coloque tudo em uma panela e leve ao fogo, quando levantar fervura abaixe o fogo e deixe reduzir pela metade. Espere esfriar, coe e coloque em um vidro. Mantenha em geladeira.
Ah! Tem mais! Sabe aquela coberturinha crocante e saborosa! Pois é! Tem receita.
270g de farinha de trigo ou de amêndoas250g de açúcar refinado
170g de açúcar impalpável
170g de claras
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