Risoto de camarão e açafrão

300 g de arroz (arbório, ou Carnaroli) 20 camarão 1 saquinho de açafrão 1 l de caldo de peixe 60 g de manteiga Despeje o caldo em uma panela de tamanho médio. Deixe ferver. Mantê-lo aquecido. Derreta metade da manteiga (ou óleo de uso) em uma panela. Adicione o arroz e frite por dois minutos. Começar a adicionar o caldo, incorporando uma concha de cada vez. Mexa freqüentemente e despeje o caldo que será absorvido pelo arroz. Meio cozido, adicione o camarão (eu usei os congelados) e o açafrão dissolvido em um pouco de caldo. Continue a cozinhar até o arroz ficar al dente. (Cerca de 15-18 minutos) Desligue o fogo, misture a manteiga restante e deixe descansar por 5 minutos. Sirva quente. (Risotto con gamberi e zafferano 300 g di riso (arborio, Carnaroli o Vialone nano) 20 gamberi 1 bustina di zafferano 1 l di brodo di pesce 60 g di burro Versare il brodo in una pentola di media grandezza. Portare a ebollizione. Tenerlo caldo. Fare fondere metà del burro (oppure usare l’olio) in una pentola. Unire il riso e farlo tostare per due minuti. Iniziare ad aggiungere il brodo, incorporando un mestolo per volta. Mescolare spesso e versare altro brodo a mamo a mano che verrà assorbito dal riso. A metà cottura unire i gamberi (io ho usato quelli surgelati) e lo zafferano sciolto in un po’ di brodo. Proseguire la cottura finché il riso sarà al dente. (circa 15-18 minuti) Spegnere il fuoco, mantecare con il burro rimasto e lasciare riposare per 5 minuti. Servire caldo.)

PESTO ALLA GENOVESE

Ingredientes
rendimento: 4 porções
1 dente de alho
2 maços grandes de manjericão italiano de folha larga
2 colheres (sopa) de queijo Pecorino ralado fino
2 colheres (sopa) de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino
1 colher (sopa) de pinoli
6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem de oliva sal grosso marinho

Modo de fazer: Coloque o alho e uma pitada de sal no pilão e soque até formar uma pasta grossa. É importante que o socador não amasse os ingredientes no fundo do pilão, mas faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais da tigela. Separe as folhas do manjericão dos talos, lave, seque bem e junte ao pilão, amassando-as devagar até que formem uma polpa verde intensa. Junte os pinoli e o queijo, esmagando e incorporando bem, e depois o azeite, pouco a pouco. Experimente e ajuste o queijo e o azeite a seu gosto. Espalhe o molho sobre 400g de massa que você cozinhou enquanto preparava o pesto (fusilli é a melhor opção) e sirva imediatamente. O molho é suficiente apenas para cobrir a massa com uma delicada película esverdeada. Não é costume servir com queijo à parte, pois o molho já o contém.

 DICAS:  Para obter o fiel sabor do pesto alla genovese, use somente o manjericão italiano, aquele de folha larga e abaulada. Outros tipos têm um sabor muito mentolado e ficam esquisitos. O pilão não deve ser de metal, pois ele tende a escurecer as folhas do manjericão. É melhor usar uma segunda tigela, misturar a mistura de sal, alho e manjericão  e socar os pinolis, à parte,  no pilão até formar uma pasta, porque assim eles são incorporados mais  rapidamente. Você pode substituir os dois queijos por queijo parmesão nacional de qualidade. Se for substituir os pinoli, use castanhas do Pará. Nunca use nozes, pois elas são muito fortes e dominarão o molho. Caso não tenha pilão, você pode usar um processador, mas não é a mesma coisa. Você pode usar o pesto para sopas, legumes, pães e massas.

CANELONE COM MASSA FRESCA, ABÓBORA E MASCARPONE

Deliciosa tarde, molhada pela chuva!

Sem pudor, a paisagem toma  banho,

as minhas mãos, inquietas, tiram a luva,

e elas acariciam este nosso amor estranho...

Uma tarde cinzenta de chuva, merece o colorido deste prato. Dourado, este prato traz o sol para os sentidos. Delicado e lindo, este prato é uma celebração da primavera, escondida nesta cinzenta tarde. Rindo, eu me pergunto se você gosta deste prato, tão alegre e italiano, quanto a mesa do almoço, dos domingos da minha infância.

Vamos para a cozinha? Pegue o teu avental e siga-me, porque hoje o prato é mais que lindo, é mais do que delicioso. Ele é um pedaço da minha história.  Sozinho, este prato é uma refeição leve. Acompanhado de uma saladinha verde, uma taça de um delicado vinho branco e do teu sorriso, é uma celebração. ...risos...

Ingredientes

Massa 

2 xícaras de farinha de trigo

2 ovos 

1 pitada de sal

1 colher de sopa de água 

Recheio

350 g de abóbora

1 talo de aipo

1 dente de alho

sal 

folhas de manjericão rasgado, para ressaltar o sabor

Cobertura 

100 g de queijo mascarpone

2 colheres de sopa de leite

Pimenta-do-reino ralada e sal a gosto

Uma colher de sopa de manteiga

Modo de fazer: Faça um montinho com a farinha, abra um buraco no meio, coloque o sal e a colher de água fria, e vá adicionando os ovos, um a um, misturando do centro para as bordas. Amasse bem, até obter uma massa homogênea. Faça uma bola, passe uma gota de azeite ao redor e deixe descansar.

Corte a abóbora em cubos e lave bem com água corrente. Em uma panela , frite o alho com algumas folhas de aipo. Adicione a abóbora em pedaços e uma concha de caldo de legumes e cozinhe a abóbora, por cerca de 20 minutos até que esteja bem cozida . Tempere com sal e pimenta e adicione algumas folhas de manjericão e reserve.

Abra a massa bem fina, com uma máquina de macarrão, de preferência, e corte em retângulos. Cozinhe esses retângulos em água fervente e um pouco de sal, e escorra bem. Se quiser, estenda os retângulos sobre um guardanapo limpo, para que a massa fique seca.

Espalhe um camada  de abóbora. Enrole, e disponha os canelones em um refratário untado com manteiga.

Coloque o mascarpone em uma panela, misture com uma concha pequena, de água do cozimento da massa e uma colher de manteiga em temperatura ambiente. Tempere com sal e pimenta a gosto e mexa até obter um creme homogêneo. Espalhe sobre os canelones e polvilhe com queijo parmesão ralado. Asse em forno preaquecido, a 180º C, por cerca de 10 minutos, até ficar levemente dourado. Sirva a seguir. 

CAMARÕES COM PURÊ DE ABOBORA

Nesta versão, eu coloquei o molho de queijo sobre o purê de abóbora

Ingredientes:
300 gr de camarões médios limpos
 2 colheres de azeite
 1 dente de alho picado,
 300 gramas de abobora cabochá,
 200 ml de leite
30 g de manteiga
 1/2 cebola picada
 2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
1 colher de queijo gorgonzola
 Quejo meia cura ralado para gratinar
 1 colher de amido de milho,
1 colher de salsinha picada
1 pitada de noz moscada ralada
Creme de leite a gosto,
sal e pimenta do reino, gengibre e limão

Preparo: PURE DE ABOBORA - descasque a abobora e cozinhe em forno convencional a 180º, envolta em papel alumínio, até ficar macia. (eu refogo e com alho e cebola e cozinho na pressão) Passe a abóbora pelo espremedor ou utilize um garfo para amassá-la. Derreta a manteija, adicione a abóbora e o creme de leite (eu não uso creme de leite). Coloque o sal e reserve.

CREME DE QUEIJO:
dissolva o amido de milho e a noz moscada no leite frio. Refogue a cebola picada com o restante da manteiga, adicione o leite e deixe levantar fervura, mexendo sempre. Adicione os queijos parmesão e gorgonzola e reserve.

Nesta versão, eu coloquei um ao lado do outro

 CAMARÕES: tempere o camarão com sal,  pimenta do reino ( eu tempero os camarões com alho, uma raspinha de gengibre, pimenta do reino, sal, limão e umas duas colheres de vinho branco). Refogue em uma frigideira, rapidamente.(eu coloco um pouco de farinha nos camarões, junto com o tempero, refogo com azeite num wok e  reservo. Frito bastante cheiro verde, salsinha e cebolinha picados, frito um pouco e retorno os camarões para misturá-los com o cheiro verde. Adicione o alho picado e refogue mais um pouco. Finalize com a salsa picada. MONTAGENS: numa assadeira funda, coloque o pure de abobora num lado e o creme de queijo no outro e povilhe com queijo meia cura ralado. Leve ao forno a 200º C para gratinar. Retire a assadeira do forno e arrume os camarões na divisa entre o purê o creme de queijo. Sirva com arroz branco. (Receita original de Estação Marupiara em Joaquim Egídio e adaptado ao meu gosto )