15 de abril de 2018

BACALHAU AO FORNO COM BATATAS AO MURRO




Nada é tão precioso quanto o ar!
É o mais sagrado dos direitos,
preencher de ar o nosso peito,
para  podermos livremente respirar...

Até mesmo um  anjo entristece
quando uma criança envenenada,
não resiste, e morre sufocada,
quando um ataque químico acontece.

É claro que é indigesto misturar ativismo político com as maravilhas do paladar,
mas é inevitável, às vezes. Eu me curvo, em silêncio, pelas vítimas do ataque químico, na Síria.
Isso posto, vamos para a cozinha, porque a minha cozinha é sempre um lugar seguro, onde todos são recebidos como amigos, e onde ninguém morre envenenado. ...risos...
Falando sério, agora!
Vamos falar de comida. O prato de hoje tem sotaque português.
É um maravilhoso bacalhau assado, acompanhado com batatas a murro.
Eu sempre digo que uma boa comida pode ser um boa refeição,mas quando uma boa comida e bem acompanhada por uma taça de vinho, uma boa comida pode se tornar uma celebração.
É certo, e nós já concordamos, que a harmonização dos vinhos com os alimentos, vai além dos parâmetros sacramentados pelos especialistas. Ela deve considerar, essencialmente, o nosso gosto pessoal. Mas é claro que impossível gostar de um casamento, entre alimento e o vinho, onde um confronte o outro, ou um destrua o outro, mas é inútil um conceituado sommelier argumentar que determinado vinho acompanha melhor um prato, se o seu gosto diz o contrário.
Então está combinado! Eu vou aglutinar algumas harmonizações, para este peixe considerado "difícil", e você escolhe a sua predileta.
Quando nós pensamos na harmonização com peixes, nós pensamos, invariavelmente, em vinhos brancos, mas, como dizem os portugueses, bacalhau não é peixe. Bacalhau é bacalhau. E assim sendo, o bacalhau tem as suas próprias regras de harmonização com o vinhos.
É certo que a preparação de um prato é um importante fator na escolha do vinho que o acompanha. O bacalhau não é diferente. Um bacalhau preparado com azeite, alho e azeitonas, pode ser muito bem acompanhado por um vinho tinto, mais intenso. As preparações mais típicas da culinária portuguesa, são melhores acompanhados por vinhos portugueses, da região do Alentejo. São cristalinos, de coloração rubi, com taninos bem equilibrados e prolongados no final. Os taninos servem para equilibrar com a força e o sal do bacalhau. 
Algumas uvas se destacam, como a Trincadeira, Aragonês e a Castelão. 
O ideal é um vinho encorpado, mas não demasiadamente alcoólico.
Isso posto, sente-se à mesa, pegue a tua taça de vinho, e compartilhe comigo,
esse maravilhoso momento, esse fabuloso encontro de sabores.
Boa noite, para você que gosta da gastronomia portuguesa! Boa noite para você, que
também acha que bacalhau é bacalhau e não um peixe. Boa noite para você, que gosta
de boa comida! Boa noite para você, que gosta de celebrações!



Ingredientes para o Bacalhau:
02 Postas de Bacalhau 
03 dentes de alho picado 
50 ml de Azeite 
01 folha de louro
Tomilho fresco a gosto
01 colheres de café bem cheia de Colorau 
Pimenta do reino a gosto Salsa picada a gosto
Azeitonas Pretas a gosto

Batatas a muro:
8 batatas pequenas
50 ml de azeite
06 dentes de alho picados
01 colher de café bem cheia de colorau
Alecrim e pimenta do reino
Sal grosso

Modo de fazer:  Ferva água numa panela, quando a água ferver coloque as postas de bacalhau tampe a panela, apague o fogo e deixe por 08 minutos. Retire,com cuidado e jogue água fria para interromper o cozimento. Faça uma mistura com o azeite, o tomilho, o alho picado, o louro e colorau. Espalhe por cima das postas de bacalhau e leve ao forno alto, na parte de cima, apenas para dourar as postas. Retire e espalhe o Alecrim por cima.
 Prepare as batatas.Lave bem e cozinhe com as casca, até ficarem ao dente. Eu costumo cozinha no microondas. Depois de lavadas, eu coloco em um pirex fundo, com um dedo de água, e cozinho por 10 minutos, em máxima potência. Depois de cozidas enxague em água fria. para interromper o cozimento. Dê um ligeiro e leve murro de maneira que elas apenas abram. Na receita original, em uma frigideira,  coloque o azeite e refogue o alho picado. Junte o colorau e mexa bem para dilui-lo no azeite, coloque as batatas misturando bem, mas com cuidado para não desmancha-las. Tempere com sal e pimenta do reino. Prove e corrija o sal. Deixe até ficarem douradas sempre mexendo com cuidado para que o tempero se espalhe por toda batata. Ao invés de usar a frigideira, após dar o murro e abrir as batatas, eu as coloco em uma assadeira, rego com a mistura de azeite, alho picado, colorau e alecrim, e polvilho com o sal grosso. Levo ao forno quente, até que elas dourem.
Nesta receita, eu usei o bacalhau dessalgado e congelado Dessalgar o bacalhau em água gelada por 48 horas na geladeira trocando a água duas a três vezes ao dia. 

8 de abril de 2018

SALMÃO COM CROSTA DE COGUMELO SHIMEJI.


  Fonte: Blog do Pão

Há coisas que  nos seduzem,
e não podem ser medidas,
são detalhes que traduzem,
toda a beleza da vida.
Largos e doces sorrisos,
colorindo os horizontes,
passos soando, imprecisos,
água jorrando das fontes...
Solidão sem sobressalto,
 largos portões para o dia,
o tempo passando em um salto,
nossa pele que arrepia...

Sim! Há coisas que nós seduzem e não podem ser medidas. Uma refeição em família, por exemplo,
uma nova experiência, um novo sabor, o resgate de um prazer antigo. Muitas dessas coisas podem ser encontradas em uma prato de comida. Todos os nossos sentidos são demandados quando nós degustamos um alimento. Alguns pratos nos surpreendem, mas não nos conquistam. Alguns pratos 
são  maravilhosos no primeiro encontro, mas nós não queremos ligar no dia seguinte, mas há pratos que tem gosto de quero mais. Nós acordamos pensando nele! ...risos....
Para mim, o prato de hoje não tem esse perfil. É muito saboroso, bonito, mas não traz nenhuma memória afetiva para mim. Talvez ele traga para você. Quem sabe?
Boa noite para você que tem encontro às cegas com alguns pratos,
 mas nem sempre se apaixona por ele.
Boa noite, para você que também é conquistado por alguns pratos,
e acorda pensando neles!
Boa noite para você, que  é fiel aos sabores da infância!
Boa noite para você, que está sempre procurando o seu sabor ideal!
Vamos para a cozinha?

Rendimento: 4 pessoas
Ingredientes:

4 postas de 200 g de salmão com a pele.

Marinada
2 colheres de sopa de molho de peixe (Nam Pla)
1 colher de sopa de raiz de coentro picada
3 dentes de alho picado
2 pimentas dedo de moça picadas finamente
suco de 2 limões
3 talos de capim limão, esmagados e picados
1 colher de sopa de gengibre ralado
2 colher de sopa de açúcar mascavo
Coentro a gosto

Crosta de Shimeji
50 g de manteiga
200 g de cogumelo shimeji
½ cebola média picada finamente
1 dente de alho picado
1 xicara de farinha panko
Cebolinha picada a gosto
Gergelim torrado para finalizar
Sall a gosto 

Mousseline de mandioquinha:
500 g de mandioquinha ou batata baroa
¼ de xícara de creme de leite fresco
1 ½ cubo de caldo de legumes
Sal e pimenta do reino

Palmito de pupunha grelhado
4 talos de palmito pupunha fresco cortados ao meio
10 ml de azeite
Raspas de ½ limão siciliano.

Modo de fazer: Em uma tigela, junte o gengibre, o alho, a raiz de coentro, os talos de capim limão picado, o açúcar mascavo, a pimenta dedo de moça e as duas colheres de molho de peixe. Junte o suco de limão e o shoyu e misture bem. Em um recipiente, disponha as postas de salmão e regue com a marinada, espalhando bem por todo o peixe. Marine por 30 minutos, na geladeira. Enquanto isso vá preparando a crosta de shimeji. Corte os shimejis, separando-os e pique grosseiramente. É legal deixar algumas tiras inteiras do cogumelo. Aqueça uma frigideira. Quando estiver bem quente, abaixe o fogo e derreta metade da manteiga, refogue a cebola finamente picada, até começar a dourar, junte o alho e o gengibre, refogue por mais um instante, mexendo bem sem deixar queimar.

Junte a metade restante da manteiga na frigideira, levante o fogo para alto e adicione os cogumelos picados ao refogado. Misture sem parar para não queimar.Quando os cogumelos estiverem bem refogados e junte a farinha panco, a cebolinha picada, misturando bem até o preparo ficar homogêneo. Ajuste o tempero e reserve.

Escorra as postas de salmão, e reserve a marinada. Aqueça bem quente uma frigideira ante aderente, adicione um fio de óleo de soja e grelhe rapidamente as postas do salmão, uma a uma.

Disponha as postas com a pela para baixo, em uma assadeira, cubra cada posta com partes iguais do preparo do cogumelo criando assim uma crosta sobre o peixe. pré-aqueça o forno a 200ºC, leve a assadeira ao forno por 25 minutos. Enquanto o salmão está no forno, prepare a mousseline de mandioquinha.
Em uma panela funda aqueça água suficiente para cozinhar a mandioquinha.

Quando a água estiver fervendo junte e dissolva o tablete de caldo de legumes, em seguida coloque as mandioquinhas descascadas e ortadas em pedaços e deixe cozinha até que estejam macias. Desligue o fogo. Em um processador de alimentos, coloque a mandioquinha cozida com um pouco da água da cocção. Processe a mandioquinha até ficar com aspecto liso. Leve o purê para uma panela, adicione o creme de leite fresco e misture bem até atingir o ponto desejado. Ajuste o tempero e sirva

Aqueça uma grelha – pode ser elétrica – regue com o azeite e coloque os palmitos com a parte do meio para baixo. Grelhe por 5 minutos, virar os palmitos e grelhar por mais 5 minutos. Ajuste o tempero, regue com pouco mais de azeite e finalize com as raspas de limão.

Montagem: Em um prato disponha a mousseline no centro, a posta de salmão sobre ela, regue com o molho feito com a marinada e disponha o palmito encostado sobre a posta.