PESTO ALLA GENOVESE

Ingredientes
rendimento: 4 porções
1 dente de alho
2 maços grandes de manjericão italiano de folha larga
2 colheres (sopa) de queijo Pecorino ralado fino
2 colheres (sopa) de queijo Parmigiano Reggiano ralado fino
1 colher (sopa) de pinoli
6 colheres (sopa) de azeite extra-virgem de oliva sal grosso marinho

Modo de fazer: Coloque o alho e uma pitada de sal no pilão e soque até formar uma pasta grossa. É importante que o socador não amasse os ingredientes no fundo do pilão, mas faça movimentos circulares, esfregando os ingredientes contra as laterais da tigela. Separe as folhas do manjericão dos talos, lave, seque bem e junte ao pilão, amassando-as devagar até que formem uma polpa verde intensa. Junte os pinoli e o queijo, esmagando e incorporando bem, e depois o azeite, pouco a pouco. Experimente e ajuste o queijo e o azeite a seu gosto. Espalhe o molho sobre 400g de massa que você cozinhou enquanto preparava o pesto (fusilli é a melhor opção) e sirva imediatamente. O molho é suficiente apenas para cobrir a massa com uma delicada película esverdeada. Não é costume servir com queijo à parte, pois o molho já o contém.

 DICAS:  Para obter o fiel sabor do pesto alla genovese, use somente o manjericão italiano, aquele de folha larga e abaulada. Outros tipos têm um sabor muito mentolado e ficam esquisitos. O pilão não deve ser de metal, pois ele tende a escurecer as folhas do manjericão. É melhor usar uma segunda tigela, misturar a mistura de sal, alho e manjericão  e socar os pinolis, à parte,  no pilão até formar uma pasta, porque assim eles são incorporados mais  rapidamente. Você pode substituir os dois queijos por queijo parmesão nacional de qualidade. Se for substituir os pinoli, use castanhas do Pará. Nunca use nozes, pois elas são muito fortes e dominarão o molho. Caso não tenha pilão, você pode usar um processador, mas não é a mesma coisa. Você pode usar o pesto para sopas, legumes, pães e massas.