Querida felicidade
que eu procuro todo dia,
pelas ruas da cidade,
no escuro da noite fria.
Querida felicidade,
que vi nos olhos de alguém,
é uma onda que me invade,
e eu nem sei de onde vem.
Ela chega, de repente,
é tão volúvel e sutil,
ela nos deixa contente,
e quando se vê, já partiu...
A Focaccia, "a fügassa" no dialeto local, é uma deliciosa especialidade fermentada salgada típica da cozinha da Ligúria. Como todo prato da culinária, sempre surgem versões locais. Uma focaccia plana tem no máximo 2 cm de altura. Regada com azeite, enriquecida com grãos de sal grosso, grãos de sal e os característicos buracos profundos na superfície, a focaccia genovesa distingue-se da Focaccia clássica, já que antes da última fermentação é coberta com salmoura com bastante água, sal e azeite extra virgem. Essa emulsão dá à focaccia genovesa uma maravilhosa cor dourada e o torna particularmente saborosa pelo contraste entre a crocância e a maciez oferecida pelos buracos onde
se acumula a "salamoia", a salmoura. Essa Focaccia genovesa foi inspirada nos truques preciosos do mestre padeiro da Ligúria Ezio Rocchi, em um daqueles milagres da internet. Segui seus passos e o resultado foi fabuloso. Para você que gosta de aventura, para você que gosta de Focaccia genevesa, para você que quer degustar o sabor da Ligúria, pegue o seu avental e siga-me.
Viva a focaccia!
Ingredientes:
250 g de farinha forte (eu usei Caputo Manitoba)
250 g de farinha 00 (eu usei a nossa Venturelli)
350g de água
1 colher de mel
30 g de azeite
6 gramas de sal
Fermento:
Prepare a esponja 120 g de levain ativado
60 g de água (água retirada do total)
100 g da mistura de farinha (retirada da mistura de farinhas)
Se você quiser, pode usar fermento seco ou fresco nesta receita.
Substitua o levain por 1 colher (sobremesa) de fermento seco,
ou 8 gramas de fermento fresco na esponja.
Caso deseje uma massa mais digerível, pode reduzir a quantidade de
fermento fresco para 5 gramas, e aumentar o tempo na geladeira,
com um máximo de72 horas.
Salmoura (salamoia)
2 pitadas de sal fino
1 colher (sopa) de sal grosso
50 g de água
1 colher (sopa) de azeite.
Modo de fazer:
Prepare o fermento, misturando os ingredientes em um recipiente, até obter uma massa homogênea, faça uma bola, faça um corte em cruz sobre ela, cubra com filme plástico e espere até dobrar de volume em local com temperatura de cerca de 26ºC.
Misture bem as farinhas em uma tijela, abra um buraco no centro e coloque o fermento já ativado,
o mel, vá colocando a água em temperatura ambiente e misturando a farinha, do centro para as beiradas,
até incorporar toda a farinha.
Adicione o azeite em fio, e sove até incorporar à massa, por último, adicione o sal. Esse processo pode ser feito com a planetária com gancho,
e, ao final, a massa deve enganchar no batedor.
(Muito embora a receita indique esse processo, eu misturei o mel e o restante da água e deixei fazendo autólise, pelas 2 horas que levou para o levain ficar pronto. Quando o fermento ficou pronto, eu misturei à farinha, fui adicionando o azeite em fio, atéin corporar e, por último, adicionei o sal.)
Faça uma bola, cubra o recipiente com filme plástico e coloque em um lugar protegido de vento e deixe descansar por 1 hora. Eu uso o forno elétrico desligado e com a luz acesa.
Faça 3 dobras com intervalo de 20 minutos. Para quem não entende o que é dobra, eu explico do jeito que eu sei. A dobra é uma substituta para a sova. Você tem uma bola de massa. Pegue uma ponta, puxe a massa e dobre. Vá puxando as extremidades da massa e vá dobrando, como se estivesse fazendo um pacote. Coloque novamente na tijela, cubra, espere 20 minutos e repita a operação duas vezes. As dobras contribuem para o desenvolvimento da rede de glúten, que dá as condições para que a massa fique elástica, com força, e permite que o gás carbono se expanda dando mais volume ao à massa e a abertura dos alvéolos
Ao final das dobras, volte a massa para o recipiente, cubra e deixe descansar por 2 horas.
Você pode usar toda a massa, que dá uma focaccia de 40 x 35 cm.
Eu costumo dividir a massa em duas partes. Uma delas eu congelo, para usar em outra receita.
Para a outra metade, eu unto uma assadeira com azeite, abro a massa que já está bem elástica, esticando gentilmente com as mãos, formando um retângulo e colocando na assadeira. Coloco a assadeira em dentro de um saco plástico e levo à geladeira, onde eu deixo por cerca de 20 horas. Retiro da geladeira, molho os dedos e aperto a massa, abrindo furinhos. Rego com a salmoura feita de
É maravilhoso o contraste entre a crocância da parte dourada e a maciez da parte onde se deposita a salmoura.
Agora é com você! Ouse, invista nessa aventura deliciosa, porque a vida pede um pouquinho de aventura e muito sabor. Ah! Se você quiser sentir aquele delicioso contraste entre a crocância das bolhas e a maciez dos furinhos, não exagere no recheio.
Obs: Esta receita pode ser feita com fermento biológico fresco ou seco.
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