PÃO NEGRO TIPO CASTELVETRANO

O inverno chegou um vento glacial, mas eu  tranquei o vento lá fora. Aqui dentro de casa, tem o calor de um lar, o maravilhoso perfume do pão assado, e uma grande alegria de viver, mesmo quando a vida é dura, mesmo quando a dor é inevitável.
Se você está disponível, vamos fazer um passeio pela Sicília, na costa de Trapani, uma cidade medieval, onde as pirâmides de sal brilham ao sol, como diamantes. Vamos comer uma fatia de Pão Negro de Castelvetrano, para nós celebrarmos este nosso delicioso e perfumado encontro.  Vamos para a cozinha? Boa noite, para você, que também gosta de pão e de história!

Eu como pães com parcimônia, mas eu sou apaixonada por pães. Tudo me encanta nos pães. O perfume do tempo, o sabor da história, a magia da fermentação, a adaptação aos povos, culturas e rituais. Em cada canto da terra, e eu suspeito que até em todos os cantos do céu, há sempre uma variedade de pão, com diferentes  perfumes, texturas, sabores e significados. O pão negro de Castelvetrano é mais uma busca pelas tradições e pelos sabores tradicionais da Sicília. Dificilmente ele poderá ser fielmente reproduzido no Brasil, porque os principais ingredientes não são disponíveis na maioria dos

lugares. O trigo utilizado, é uma espécie rara de trigo de grano duro e moído na pedra, a variedade Tumminia.  Por isso, essa receita é mais um registro de uma tradição, do que propriamente uma receita. Eu fiz uma adaptação, misturando uma parte de farinha de trigo integral, com semolina de grano duro, e usei o sal marinho brasileiro. O sal original utilizado no pão negro de Castelvetrano é o sal marinho de Trapani. No século VIII a.C., o Fenícios estabeleceram a primeira salina da história, em Trapani, na Costa da Sicília. A extração de sal

tornou-se um recurso econômico importante para as cidades da região, em 1500, e cresceram até 1960. O sal de Trapani, com baixo conteúdo de cloreto de sódio e alta concentração de potássio de magnésio,  é considerado um sal integral, e tem uma produção absolutamente artesanal. Até mesmo a coleta e a embalagem são realizada a mão. O sal de Trapani é colhido 3 vezes ao ano, e a recolha começa no verão, podendo ainda, dependendo das condições do tempo, ter uma quarta recolha, e Setembro.As brancas pirâmides de sal, que mudam de cor com o por do sol,  tornam a costa de Trapani, um verdadeiro cartão postal. O sal de Trapani é um condimento de prestigio que pertence ao movimento slow food. 

Sal de Trapani

Ingredientes:

700 g integral de trigo duro da Sicília variedade Tumminia
Usei 300 g de farinha de trigo integral moída na pedra
400 g de farinha de trigo
300 g fermento natural
500 ml de água morna
1/4 de xícara (chá)  de azeite de oliva extravirgem
20 g  de sal marinho de Trapani
Eu usei 20 g de sal marinho moído
sementes de gergelim que baste.

Verdadeiro Pane Nero de Castelvetrano

Modo de fazer:  Dilua o fermento natural na água morna, misture com 200 g da farinha de trigo e deixe levedar em local abrigado de vento, por 30 minutos. Acrescente o azeite de oliva e o sal, e o restante da farinha de trigo e  amasse muito e bem, por cerca de 10 minutos. Se você tiver uma batedeira que bata massa de pão, use-a, porque ela é mais eficiente. Faça uma bola cubra com gergelim, coloque em uma tigela com tampa na geladeira e deixe até o dia seguinte. Retire da geladeira, no dia seguinte, coloque em uma assadeira untada e enfarinhada, faça um corte em cruz, no centro da bola,  e deixe crescer até dobrar de tamanho. Asse em forno preaquecido a 230 graus C, por cerca de 20 minutos. Baixe a temperatura para 190 graus e termine de assar, por cerca de 25 minutos. Depois de assado, mantenha no forno aberto, por cerca de 5 minutos. Desenforme e sirva quente ou frio.