COLOMBA PASCAL

A  pomba tornou-se, ao longo do tempo, um símbolo da paz, um símbolo da Páscoa,

além de ser, também, um ícone confeitaria  tradicional italiana.

Existem várias hipóteses para o nascimento da colomba pascal, 

mas uma das mais críveis, reza que ela tenha nascido no início de 1900 em Milão, 

uma empresa de confeitaria criou uma massa semelhante à do panetone, 

mas incrementada amêndoa crocante na cobertura .

A receita clássica pede uma massa dupla, com fermentação muuuito longa, 

além do  resfriamento de cabeça para baixo, para manter intacta a textura fermentada.

É muito mais prático, com certeza, comprar as colombas no supermercados,

mas para quem gosta de aventuras e desafios, preparar uma colomba artesanal é um campeonato.

Como eu gosto de viver perigosamente, eu mergulhei de cabeça na longa 

aventura de uma massa com 30 horas de fermentação, pelo menos, sendo de 16

a 20 horas de fermentação a frio, na geladeira.

O reultado foi maravilhoso!  Eeeebaaaa!!!!

Ao assar, perfumou a cozinha, a casa, 

a rua, o bairro, a cidade, o país, o mundo....

Adicionei, além das passas, laranja cristalizada, cidra e limão, que dão umidade à massa e garantem que a pomba fique macia por vários dias, mas se você não gostar, pode omiti-los e usar só as passas,

ou suprimir as passas e usar cascas de laranjas cristalizadas cortadas fininhas.

O segredo para se obter um produto bem fermentado e com favos internos perfeitos está na fase de preparo da massa, que deve ser realizada com o auxílio de uma batedeira planetária.

 Amassar à mão é de fato possível, mas amassar uma massa desse tipo requer força dos braços,

 muito tempo e experiência, e o resultado final pode não ser tão satisfatório.

 É fundamental que a massa não esquente muito nesta fase,

 pois uma temperatura elevada desativaria o fermento;

 se notar que está esquentando, desligue a batedeira e passe tudo para uma superfície de trabalho fria, de preferência de mármore, deixando descansar por alguns minutos. 

Você entenderá que a massa está perfeitamente desenvolvida, quando estiver lisa e não pegajosa, mas principalmente quando formar o chamado véu, ou seja,

 quando você esticar  até ficar transparente, sem rasgar.

Vamos para a cozinha? Aceita viver comigo essa longa e desafiadora aventura?

Boa noite, para você que gosta de por a mão na massa; boa noite, para você que gosta

de comer uma massa saborosa. Você tem bom gosto!

Ingredientes

Esponja (fermento)

100 g de farinha manitoba
60 ml de água

40 ml de leite
6 g de fermento biológico seco ou 12 de fermento biológico fresco

Ou

120 g de levain ativado 

Primeira massa:

100 g de farinha manitoba

1 ovo grande (temperatura ambiente)

20 g de açúcar refinado
20 g de manteiga em ponto de pomada

Segunda massa
180 g de farinha manitoba**
90 g de açúcar refinado

1 ovo grande (temperatura ambiente)

70g de mateiga macia em pedaços
4 g de sal
2 colheres de pasta de laranja
1 colher de sopa de casca de laranja cristalizada

70 g de uva passa

40 g de frutas cristalizadas (laranja, limão)

Cobertura
90 g de açúcar de confeiteiro

90 g de farinha de amêndoa 

1 clara de ovo

10 g de amido de milho

Decoração

30 g de amêndoas com pele

30 g de amêndoas em lâminas

açúcar em pó a gosto

Modo de  fazer:

Fermento: Dilua o fermento em água à temperatura ambiente misturada com o leite, e adicione a farinha, até obter uma massa homogênea, cubra com filme plástico, coloque em local abrigado de vento  por cerca de 2 horas, ou até triplicar de volume (eu uso o forno elétrico DESLIGADO com a luz acesa:

Primeira massa:

Coloque o fermento na planetária com o gancho, adicione o açúcar e bata. Acrescente, em seguida, a metade da farinha manitoba, adicione o ovo e bata até a massa absorver o ovo.

 Junte o resto da farinha manitoba, e em seguida acrescente, aos poucos, a manteiga em ponto de pomada e aos pedaços. Bata com o gancho, até que a massa fique brilhante e elástica.

Transfira a massa para uma superfície de trabalho, faça um bola lisa e coloque-a em uma tigela. Cubra com filme plástico, coloque em lugar protegido por cerca de 2 horas. 

Enquanto a massa cresce, mergulhe as passas em água morna por cerca de 15 minutos (eu prefiro deixar de molho em run). Escorra bem coloque sobre papel absorvente e misture com as frutas cristalizadas. 

Segunda massa:

 Quando dobrar de volume da primeira massa, coloque-a de volta na batedeira,

junte o açúcar e vá acrescentando aos poucos metade da da farinha manitoba e o ovo. Adicione o restante da farinha manitoba, a pasta de laranja e, após incorporar bem, finalize com o sal. Adicione, a manteiga em ponto de pomada, aos poucos, e bata até incorporar bem e a massa atingir o ponto de veu. Eu uso como parâmetro, quando a massa começa a subir pelo gancho e desgrudar das paredes.

Incorpore as cascas de frutas cítricas raladas, as frutas cristalizadas e as passas.

Passe para uma superfície de trabalho, e dobre a massa várias vezes, para distribuí-las uniformente.

Ao final das dobras, faça um bola, volte à tigela, cubra com filme plástico e deixe descansar 1 hora, em temperatura ambiente.

 Em seguida, transfira para a geladeira até o dia seguinte, deixando fermentar em temperatura fria,  por 16 a 20 horas.

Como moldar a colomba

Depois de decorrido o tempo de maturação, a massa provavelmente terá crescido pouco, mas isso é absolutamente normal: deixe-a descansar por 1 hora em temperatura ambiente, depois transfira-a para uma superfície de trabalho enfarinhada.

Corte em duas partes, uma um pouco maior que a outra. Abra cada pedaço com as mãos e enrole para obter uma cordão. Eu prefiro fazer duas colombas, usando forma de 500 g.

Pegue um molde de pomba  e posicione a parte menor na horizontal, preenchendo o espaço das asas.

Estique o segundo cordão no sentido do comprimento, sobrepondo o primeiro e coloque a forma em uma assadeira forrada com papel manteiga. (como se pode perceber, eu inverti. Coloquei a parte das asas sobre o corpo da colomba) Cubra com filme plástico e deixe crescer uma última vez por 4-6 horas.

Hora do glacê: 

Em uma tigela pequena, misture a clara de ovo com o amido de milho, o açúcar e a farinha de amêndoa, até obter um massa pegajosa.  É melhor a clara de ovo "envelhecida", ou seja, separada da gema por cerca de 24 horas, porque ela perde um pouco a viscosidade, o que proporciona um cobertura mais uniforme. Após misturar e obter uma pasta homogênea, coloque na geladeira, até o momento de usar.

Quando a massa para a pomba estiver a 1 cm da borda, distribua a cobertura e espalhe delicadamente com uma espátula. Distribua as amêndoas dos dois tipos pela superfície e polvilhe tudo com açúcar de confeiteiro.

Asse na prateleira mais baixa do forno, que deve ser pré-aquecido a 170°C em modo estático, por cerca de 55 minutos. Se notar que a pomba está colorindo demais, cubra-a com alumínio ou insira uma panela na parte superior, para amenizar o calor direto.
Depois de pronta, retire a Colomba do forno e deixe esfriar completamente antes de servi-la.