PÃO DE BATATA DOCE ROXA com Levain

Diferente de uma grande maioria, que aprecia o pão rústico clássico, eu gosto de pães coloridos, floridos e "românticos. Vou compartilhar as duas receitas com pão de batata roxa.

Uma, a de pão rústico, outra, de pão enriquecido.

Eu costumo fotografar o passo a passo, mas como não fotografei o processo,

vou tentar explicar, ressaltando que sou também um aprendiz,

e vou compartilhar o meu jeito de fazer.

Vamos começar com o pão rústico. 

Ingredientes:

350 g de farinha de trigo

120 g de levain ativado (o meu levain responde bem à proporção 1.1.1)

6 g de sal 

30 g de azeite de oliva.

50 g de purê de batata roxa.

200 ml de água ( a hidratação depende da farinha. Farinhas mais fortes aguentam mais água) 

Modo de fazer: Prepare o levain na proporção que costuma usar e coloque em lugar protegido para fermentar até dobrar de volume. Enquanto o levain fermenta, misture a farinha com a água em uma tijela, misture bem (não deve sobras farinha seca), cubra e deixe descansar.

Quando o levain estiver pronto, misture à farinha até incorporar bem. Adicione o azeite, amasse até incorporar e, por último, adicione o sal. Amasse bem até obter uma massa elástica e lisa. 

 Neste ponto, eu divido a massa em duas partes e eu adicione o purê de batata doce em uma das partes. Quando eu adiciono antes, o pão não fica com esse roxo tão lindo. Amasse até a batata incorporar. No começo sempre gruda na mão, mas não coloque mais farinha. Deixe descansar por 40 minutos.

Faça a primeira dobra, deixe descansar mais meia hora. Eu costumo fazer 3 a quatro dobras. 

Quando a massa atingir o ponto de véu, modele o pão a gosto. Deixe descansar 1 hora fora da geladeira.

Eu gosto de abrir a massa branca e a roxa com as mãos, sobrepor uma sobre a outras, enrolar, e depois modelar para dar tensão.

Quando ele começar a crescer, coloque na geladeira por 10 a 14 horas.  Retire da geladeira, aqueça o forno a 250º C com a panela dentro. Quando estiver quente, faça os cortes no pão a seu gosto, coloque na panela forrada. Quando eu vou fechar a tampa, eu borrifo água com spray nas paredes da panela para gerar vapor. Asso por 15 minutos com panela fechada e a 250 graus, reduzo a temperatura a 200 graus  e abro a panela por mais 15 minutos.

PÃO DE BATATA DOCE ROXA

Levain

60 g Fermento Natural 

30 ml Água

30 g farinahde frigo

Massa

300 g farinha de trigo

30 g de açúcar 

1 ovo

50 g de purê de batata doce roxa

170 ml de leite integral 

25 g de leite em pó

30 g de manteiga

6 g de sal

Modo de fazer:

Ative o seu fermento, na proporção 2.1.1 no total de 120 g, coloque em lugar protegido (eu uso o forno elétrico desligado, com a luz acesa), e deixe dobrar de tamanho.

Coloque os 300 g defarinha trigo, o levain ativado,

30 g de açúcar, 25 g de leite em pó, 6 g de sal, e 100 ml de leite na tigela da planetária. Guarde o restante do leite para acertar a massa. Como as farinhas tem diferentes capacidades de absorção de água, use o restante do leite para acertar a massa. 
Coloque o gancho na batedeira e bata, em velocidade baixa, até incorporar todos os ingredientes.

Depois de 5 minutos, já com a massa bem uniforme, verifique se precisa de mais leite. A massa deve ficar bem macia e hidratada. Se ficar muito dura ou sobrar farinha, acerte com o leite, bem devagarinho. Coloque o purê de batata roxa.
Com a massa já macia e homogênea, bata em velocidade média por 10 a 20 minutos.
É importante respeitar a capacidade da sua batedeira. Quando a massa estiver bem lisa e elástica, adicione a manteiga 30 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, em ponto de pomada. 

Misture por mais 5 minutos, em velocidade baixa, para incorporar a manteiga

Finalize, sovando por 5 a 10 minutos em velocidade média até a massa começar a descolar das laterais da batedeira. Deixe fermentar por 30 minutos em temperatura ambiente, até a massa ficar bem redondinha. Se estiver muito quente, peça ajuda para a geladeira.
Unte bem a forma com manteiga, em todos os cantinhos, para não grudar. 
Retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada, divida a massa em 3 partes iguais, boleie e deixe descansar por 30 minutos. 

Retire o excesso de ar da massa e faça três bolas, dobrando a massa das pontas para o centro,

 boleando com as mãos, para deixar as bolas com bastante tensão.

Eu  faço três bolas, mas a modelagem fica a gosto.

Coloque na assadeira as três bolas, cubra e deixe fermentar por cerca

 de 30 minutos. Eu coloco num saco plástico e deixo na geladeira por cerca de 12 horas.

Preaqueço o forno a 200 graus C, e asso por 15 minutos, baixo para 180 graus C e asso mais 20 minutos, baixo para 170 graus C, e deixo mais 5 minutos no forno. Deixo 10 minutos na assadeira e desenformo.

Dicas: Eu cozinho a batata doce no vapor, até ficar macia.

 Gosto de enriquecer com sementes, como chia e gergelim,  e também  amêndoas laminadas.

Nesta massa, eu coloquei a batata no ínico do processo, ou seja,

eu bati a massa na planetária já com a batata, e a cor ficou bem mais clara.