TORTA DE PEIXE NORMANDA

O hadoque, nesta torta, produz lascas suculentas sem perder a forma. Mas não se sinta limitado, compre o peixe que lhe parecer bom e que esteja dentro do seu orçamento.

Ingredientes
Peixe
800 g de filés de hadoque com a pele

250 ml de leite

1 folha de louro
sal e pimenta-do-reino
250 g de vieira com os corais
60 g de manteiga sem sal
50 g de farinha de trigo
150 ml de sidra seca
150 g de crème fraîche
1 colher (chá) de mostarda Dijon
200 g de camarão limpo
1 colher (sopa) de alcaparra lavada

Purê
1,5 kg de batata descascada e cortada ao meio, se for grande
100 g de crème fraîche
50 g de manteiga sem sal
2 gemas grandes

Modo de fazer: Coloque os filés de hadoque em uma panela grande. Despeje sobre eles o leite, junte a folha de louro, tempere e deixe ferver. Tampe, deixando uma abertura para que o vapor escape, e cozinhe em fogo baixo por 4 minutos. Coe o suco do cozimento em uma tigela e deixe os filés esfriarem. Desmanche-os em lascas o mais grosseiramente possível, descartando a pele. Se o peixe soltar algum líquido enquanto é manuseado, descarte-o.

Retire a cartilagem branca ao lado das vieiras, removendo o músculo que a circunda, destaque e reserve o coral, e fatie cada vieira em 2 ou 3 discos.

Para fazer o béchamel, derreta a manteiga em uma panela média antiaderente, adicione a farinha e deixe ferver por 1 minuto. Aos poucos, acrescente a sidra, o suco do cozimento do peixe, o crème fraîche e a mostarda. Espere levantar fervura, mexendo sempre. Quando ferver, reduza para fogo baixo e deixe cozinhar por 10 minutos, mexendo ocasionalmente. Se a manteiga se separar, basta mexer vigorosamente até que seja reincorporada. Verifique o tempero e, em seguida, junte o hadoque, as vieiras, os camarões, os corais e a alcaparra. Transfira uma forma de aproximadamente 25 cm x 35 cm, que proporciona uma grande superfície para tostar. Deixe esfriar.

Enquanto isso, leve ao fogo uma panela grande com água e sal. Adicione a batata e cozinhe até ficar macia. Escorra e deixe descansar por 1-2 minutos para que a umidade da superfície evapore. Passe por um espremedor de legumes ou por uma peneira e reserve. Aqueça o crème fraîche com a manteiga em uma panela, tempere e junte o purê, batendo bem; a seguir, acrescente as gemas. Espalhe esse purê sobre a mistura de peixe no refratário e use um garfo para fazer sulcos na superfície.

Para finalizar, preaqueça o forno a 200°C e asse a torta por 35-40 minutos, até ficar firme e dourada na superfície.