Folhado encaracolado napolitano

Quando eu penso em nossa vida,

eu sinto como se eu fosse, 

uma menina perdida 

em uma loja de doces.

Sim, uma menina faminta, em uma loja de doces...

E por falar em doces, eu tenho uma insaciável fome de resgatar experiências e sabores ancestrais, os cheiros e os sabores da cozinha das minhas nonas, das iguarias rústicas e campesinas, com sabores e cheiros únicos. São experiências emocionais indescritíveis, que a gente só resgata fazendo. E eu, que não fujo da batalha, ousei investir em uma receita clássica, trabalhosa e muito desafiadora: Sfogliatelle ricce napoletane, que eu tento aqui registrar. Não é um processo fácil de explicar somente através de fotos. Talvez seja uma inútil tentativa, talvez seja uma rotina útil, 

que pode ser complementada assistindo a um vídeo.

Seja o que for e como for, eu, como sempre, fiz o meu melhor. Eu dividi a experiência em duas etapas. Fiz a metade com 8 horas de geladeira e depois com 36 horas. Com certeza a massa ficou incrívelmente melhor com mais tempo de descanso.

 Ficou delicioso o encontro da crocância do folhado com a maciez

e cremosidade do recheio. Eu só detestei o cheiro de banha de porco quando assei, mas o cheiro não permanece. Vamos lá! Desafie-se! Vamos para a cozinha, porque hoje tem doce de "nonna".

Bom dia para você, que também gosta de desafios! Bom dia para você que gosta de sfogliatelle1

Bom dia para você, que gosta de mim! Você tem bom gosto! ...muitos risos...

Ingredientes da massa folhada:

400 g de farinha (metade Manitoba, metade 00 recomendada)

200 ml de água

5 g de sal 

1 colher de chá de mel 

1 xícara de banha de porco para folhar a massa.

Massa de sêmola:

250 g de água

100 g de sêmola de grano duro

2 g de sal

Recheio:

Massa de sêmola fria

300 g de ricota de ovelha 

125 g de açúcar 

1 ovo

5 g de laranja cristalizada 

1 colher de chá de extrato de baunilha

casca de laranja ralada

pitada de canela

3 - 4 gotas de extrato de flor de laranjeira

Modo de fazer:

Massa: Misture bem o sal com a mistura de farinhas, abra um buraco no centro e vá misturando do centro para as beiradas.

Amasse bem, até obter uma massa lisa e macia. Cubra com filme plástico e deixe descansar por 1 hora.

Derreta a banha em banho maria, até ficar líquida

Corte um pedaço da massa, deixando o resto coberta,

Abra na máquina de macarrão, começando pela fase mais grossa. Vá diminuindo a espessura, até obter uma folha muito fina, passando duas vezes pelo nr¨6.

Estenda essa fina e longa folha sobre uma superfície levemente enfarinhada, e pincele toda a extensão da folha de massa, deixando um margem de 5 cm  livre, para grudar a próxima folha.

Comece a enrolar bem justa, da ponta pincelada,até chegar  à ponta sem gordura. Deixe essa ponta livre.

Corte mais um pedaço de massa, abra até obter uma folha de massa da mesma espessura da primeira folha. Cole a ponta nos 5 centímetros que você deixou livre, pincele a próxima folha com a banha, deixando a mesma margem de 5 cm na ponta, para grudar a próxima folha. Continue enrolando até chegar à ponta sem gordura. Repita esta operação, até terminar a massa e obter um rolo bem firme.

Pincele o rolo com a banha, enrole em um filme plástico e deixe na geladeira por 24 horas. No mínimo, por 12 horas.

Prepara a massa de sêmola: Coloque a água em uma panela, adicione o sal e coloque no fogo até ferver. Quando ferver, retire do fogo, adicione a sêmola de uma única vez, e mexa vigorosamente, até formar uma massa homogênea. Volte ao fogo e mexa até descolar das paredes da panela. É o sinal que a massa está pronta. Retire do fogo e deixe esfriar completamente.

Finalizar o recheio:   Coloque  a massa de sêmola fria na tijela da batedeira, Misture todos os demais ingrediente, e bata até obter um creme. Esse creme vai apresentar grumos da massa cozida de sêmola. Passe o creme pela peneira, para obter um creme de textura lisa.  

Como montar o sfogliagtelle:

 Retire o rolo de massa da geladeira, e alongue gentilmente o rolo com as mãos. Corte fatias com cerca de 1 cm de largura. Para montar, comece a apertar do centro para as bordas, afinando a massa e formando um cone. Quando a massa estiver aberta, com a espessura desejada, cerca de 0,5 cm. Preencha o cone com o recheio, e feche a boca do cone. Ele fica com uma cara de triângulo gordinho. Repita a operação com as demais fatias.

 Quando estiverem prontos, e asse em forno de convecção preaquecido a 180ºC, por cerca de 25 minutos,baixe a temperatura para 170ºC, e asse até ficarem douradinhos. Assar em temperatura baixa e por mais tempo, deixa a massa mais crocante.

Retire do forno e polvilhe com açúcar de confeiteiro. É recomendado comer ainda morno.