Mistura de ingredientes,
uma espécie de magia
que a gente morde com os dentes
e a alma sente alegria.
O pão é mais que alimento,
é algo que nos sacia,
ele envolve sentimentos,
o pão é quase poesia...
Preparar pães ou qualquer outro prato é, para mim, uma viagem
exploratória, cheia de mistérios e maravilhosas descobertas.
Eu me encanto com essa mágica!
Com os mesmos ingredientes é possível preparar alimentos
tão diversos, com tão diversos sabores através das técnicas.
É muito encantador descobrir e decifrar o comportamento
dos ingredientes nos processos de preparação.
Por incrível que possa parecer, é a técnica que
faz florescer a poesia dos alimentos, conquistando texturas,
sabores e perfumes. Toda essa reflexão, que pode até ser chamada de
encheção de linguiça, é para introduzir a receita deste panetone,
tão macio, perfumado e úmido, de longa e natural fermentação,
de um processo tão longo e compensador.
Esta receita é uma novela com muitos capítulos, mas com final feliz!
Sorria! O Natal está chegando! Aceite o meu desafio!
Pegue o seu avental e vamos para a cozinha, porque a missão
de hoje é fazer panetone. Eeeebaaaaa!
Massa
685 g de farinha de Manitoba
270g de ovos inteiros (5 ovos grandes)
150 g de manteiga mais flocos
100ml de água
70g de gemas (4 gemas)
11g de sal
6 g de fermento de cerveja fresco
Recheio
250g de uvas passas
100 g de laranja cristalizada
50 g de cidra cristalizada
Essência de panetone
casca ralada de 2 laranjas
casca ralada de 1 limão
sementes de 1 vagem de baunilha
1 colher de sopa de rum
sementes de 1 vagem de baunilha
1 colher de sopa de rum
45 g de mel de acácia
Modo de fazer
Essência de panetone;
Prepare uma mistura de aromas três dias antes de amassar o panetone: misture 45 g de mel de acácia, as raspas de 2 laranjas raladas, as raspas de 1 limão, as sementes de 1 vagem de baunilha e 1 colher de sopa de rum.
Prepare uma mistura de aromas três dias antes de amassar o panetone: misture 45 g de mel de acácia, as raspas de 2 laranjas raladas, as raspas de 1 limão, as sementes de 1 vagem de baunilha e 1 colher de sopa de rum.
Deixe esta mistura em infusão, tampada, em temperatura ambiente.
Recheio
Mergulhe as passas em 250 g de água e deixe amolecer por 2 ou 3 horas, depois troque a água e repita a operação mais algumas vezes. Você verá que as passas vão inchar e ficar carnudas e muito macias. Aperte e coloque sobre um pano para secar: na hora de usar deve estar seco e não molhado, mas macio.
Retire o fermento de cerveja da geladeira pelo menos 20 minutos antes de usá-lo.
Retire a manteiga da geladeira quando começar a preparar a biga: ela atingirá a temperatura e a consistência certas para ser usada na hora de adicioná-la à terceira massa.
Esponja (pré-massa)
Ingredientes:
3 g de fermento biológico seco20 g de água
1 pitada de açúcar
30 g de farinha de trigo forte
Dissolva 3 g de fermento de cerveja (pesar os 6 g juntos e dividir ao meio) em 20 g de água e misture com uma pitada de açúcar (1-5 g) e 30 g de farinha. Forme uma bola de massa, cubra com película aderente e deixe levedar a uma temperatura de 26-28 °C até a mistura duplicar de volume (cerca de 1 hora e meia).
Primeira massa
Ingredientes:
Esponja fermentada1 gema
30 g de água
5 g de açúcar
55 g de farinha forte (Manitoba)
Transfira a esponja levedada para a batedeira planetária (use a pá) e adicione 10 g de gema (1 gema) de ovo, 30 g de água, 5 g de açúcar, 55 g de farinha de Manitoba. Trabalhe a mistura até formar uma bola lisa. Transfira para um recipiente, de preferência transparente, para controlar mais facilmente o crescimento da massa, e deixe levedar novamente a 26-28 °C durante cerca de 2 horas, até triplicar de volume. Coloque um elástico ao redor do nível inicial da massa para avaliar mais facilmente quando o volume triplicou.
Segunda massa
Ingrediente:
Primeira massa,1 gema,
50 g de água
100 g de farinha,
3 gramas de fermento biológico
5 g de açúcar
Pegue a massa anterior, acrescente 10 g de gema de ovo, 50 g de água, 100 g de farinha, 3 g de fermento de cerveja e 5 g de açúcar. Bata na batedeira planetária até que todos os ingredientes estejam bem incorporados, formando novamente uma massa lisa e homogênea. Deixar crescer a 26-28°C no recipiente transparente até quadruplicar de volume (3-4 horas).
Terceira massa
Ingredientes:
segunda massa levedada3 de gemas
5 ovos inteiros
500 g de farinha
85 g de açúcar
150 g de manteiga
10 g de sal
Volte a colocar a massa anterior na batedeira e adicione 50 g de gemas, 270 g de ovos inteiros, 500 g de farinha, 85 g de açúcar e 500 g de farinha. Depois de incorporados esses ingredientes, acrescente mais 85 g de açúcar e a mistura de aromas. Em seguida, adicione 150 g de manteiga, em pedaços pequenos, aos poucos, deixando incorporar bem cada adição antes de adicionar mais. Por fim adicione 10 g de sal e misture. Retire a folha e insira o gancho, depois trabalhe a mistura até ficar bem enfiada: deve estar lisa e inchada, deve destacar-se bem das paredes da tigela e deve ser elástica o suficiente para formar um “véu” quando for esticado, sem quebrar.
No final, adicione as passas bem secas e as frutas cristalizadas picadas: trabalhe mais alguns segundos para distribuir os novos ingredientes na massa e depois coloque-a sobre uma superfície de trabalho.
Tamanho
Divida a massa em 2 ou 3 (dependendo da capacidade das suas formas) e deixe crescer cobertas com película aderente durante 40 minutos.
Pegue novamente a massa, levante-a da superfície de trabalho e arredonde-a enrolando-a entre as mãos, permanecendo apoiada na superfície de trabalho, sem adicionar farinha: desta forma a estrutura da massa ganha nova força, conseguindo conter passas e frutas cristalizadas dentro dele, mesmo durante a fermentação e o cozimento. Você verá que a massa vai mudar de formato, ficará menos plana e espalhada na superfície de trabalho e mais reunida em uma bola, lisa na superfície.
Fermentação nos moldes
Coloque as massas enroladas nas formas e deixe levedar, ainda cobertas com película aderente, a 26-28 °C, até a massa quase atingir o topo da forma: demorará entre 7 e 11 horas. Porém, não abandone a massa: verifique se a temperatura permanece constante, para favorecer a fermentação. Na última hora de fermentação, retire a película: desta forma a superfície da massa secará ao ar, permitindo passar à fase seguinte.
Fermentação nos moldes
Coloque as massas enroladas nas formas e deixe levedar, ainda cobertas com película aderente, a 26-28 °C, até a massa quase atingir o topo da forma: demorará entre 7 e 11 horas. Porém, não abandone a massa: verifique se a temperatura permanece constante, para favorecer a fermentação. Na última hora de fermentação, retire a película: desta forma a superfície da massa secará ao ar, permitindo passar à fase seguinte.
Corte (incisão cruzada)Corte a superfície da sua massa com um corte transversal, usando uma lâmina de barbear: se a superfície estiver bem seca não haverá problemas.
Tempo de fornoEm seguida leve para assar em forno pré aquecido, 200˚C, por cerca de 20 a 30 minutos (o tempo pode variar de forno para forno).
DICA 5: Para manter o fono úmido, coloque uma forma com água na grade de baixo.
Retire do forno, espete 2 palitos de churrasco na base, e deixe-os esfriar de cabeça para baixo, como morcegos. Eu uso caixar de deite longa vida para apoiar.
Depois que estiverem totalmente frios, embale-os e presenteie quem você ama.
Nota: Eu fiz essa caixinha de mini panetones para a minha netinha! São forminhas de 250 g.
Você pode trocar as raspas de laranja e limão da receita, por uma boa dose dessa aromática receita.
ESSÊNCIA PARA PANETONE
1/2 xíc de água
1/2 xíc de açúcar
2 laranjas (suco e raspas)
2 limões (suco e raspas)
2 paus de canela
2 anis estrelados (opcional)
8 cravos (opcional)
8 zimbros (opcional)
1/2 xíc de rum, conhaque, whisky ou bebida alcóolica destilada de sua preferência
Modo:
Coloque tudo em uma panela e leve ao fogo, quando levantar fervura abaixe o fogo e deixe reduzir pela metade. Espere esfriar, coe e coloque em um vidro. Mantenha em geladeira.
Ah! Tem mais! Sabe aquela coberturinha crocante e saborosa, a glaze! Pois é!
