BRIOCHE BICOLOR DE BRIGADEIRO

Parte de mim adormece

com as chuvas de verão,

enquanto o silêncio cresce,

eu me torno imensidão...

Eu ando meio a deriva,

perdida em todo lugar,

sonhando eu me sinto viva,

e escolho viver e sonhar...

Eu ando devagarinho,

sentindo as pedras do chão,

e vou abrindo o caminho,

entre o dever e a paixão.

Depois que a chuva passa,

eu desperto, preguiçosa,

o sol atravessa a vidraça,

espalha o perfume da rosa.

E na tarde ensolarada,

enquanto eu descanso, feliz,

eu sou luz, sou rosa molhada,

e me torno mulher, por um triz...

Eu gosto de aventuras! Não existe um lugar mais adequado para aventuras do que a cozinha.

Eu gosto da aventura dos sabores, texturas, perfumes, cores das comidas.

Eu me aventurei, hoje, a testar uma receita italiana, um brioche bicolor,

recheado com a indefectível Nutella. Mas, como eu gosto de aventuras, como eu já disse,

eu resolvi dar um sotaque brasileiro ao meu pãozinho. Eu usei levain, ao invés de fermento biológico seco, ao invés de Nutella, eu recheei com um brigadeiro mole com nozes. Ficou dos deuses. Eita coisa harmoniosa! Ao invés de pincelar

com gema, que esconde o contraste de cores da massa, eu pincelei com clara e salpiquei

com chocolate granulado, aquele de bolinha. Ficou quase autoral! Outra adaptação,

que eu fiz, foi dividir a receita em dois brioches. Eu dei boas risadas, ao escrever a receita.

Meu Deus! Impossível descrever a modelagem,  sem o apoio da fotografia.

Bem, aí está a receita, razoavelmente ilustrada! Espero que seja compreensível.

Boa noite para você, que também gosta de aventura! Boa noite para você, que gosta de pão!

Boa noite para você que gosta de arriscar e nunca desiste!

Boa noite para você, que gosta de mim! É um belo dum risco! ...muitos risos...

Ingredientes:

550g de farinha
250ml de leite morno
3 colheres de açúcar
1/2 colher de chá de sal
5 g de fermento biológico seco

(eu usei 165 g de levain ativado)
2 colheres de sopa de manteiga
1 ovo
3 colheres de cacau em pó

uma receita de brigadeiro mole

30 g de nozes picadas.

(a receita original é nutella)

Modo de fazer:

Misture em uma tigela, o leite com o açúcar e o fermento biológico seco.  Adicione o ovo, a manteiga, a farinha, o sal, e misture até obter  um bloco de massa macio e homogêneo.

Divida a massa em duas partes iguais e incorpore o cacau em uma das metades.

 Amasse bem cada uma da massas, faça duas bolas e deixe fermentar por cerca de 2 horas, ou até dobrar de volume. 

Modelagem:

Abra cada uma das massas em um formato retangular. Sobreponha a massa escura sobre a clara, e aperte suavemente com o rolo. (embora a receita original seja para um brioche, eu dividi o retângulo em dois, e fiz dois, conforme foto)

Marque o centro da massa, no sentido comprimento, e corte tiras de 2 cm, do centro para a ponta,

e enrole cada uma delas em espiral.

Coloque recheio a gosto, sobre a outra metade da massa,enrolesobre as tiras em espiral, e transfira

para a forma de pão. 

Cubra com um pano e deixe descansar por 30-40 minutos.
 Pincele o ovo batido no brioche e leve ao forno estático a 180° por 35 minutos. 

Obs: Eu preferi pincelar apenas com a clara, para deixar evidente o
contraste de cores. Para dar uma alegria, eu salpiquei com chocolate granulado em forma de bolinhas.

PÃO DE BATATA DOCE ROXA com Levain

Diferente de uma grande maioria, que aprecia o pão rústico clássico, eu gosto de pães coloridos, floridos e "românticos. Vou compartilhar as duas receitas com pão de batata roxa.

Uma, a de pão rústico, outra, de pão enriquecido.

Eu costumo fotografar o passo a passo, mas como não fotografei o processo,

vou tentar explicar, ressaltando que sou também um aprendiz,

e vou compartilhar o meu jeito de fazer.

Vamos começar com o pão rústico. 

Ingredientes:

350 g de farinha de trigo

120 g de levain ativado (o meu levain responde bem à proporção 1.1.1)

6 g de sal 

30 g de azeite de oliva.

50 g de purê de batata roxa.

200 ml de água ( a hidratação depende da farinha. Farinhas mais fortes aguentam mais água) 

Modo de fazer: Prepare o levain na proporção que costuma usar e coloque em lugar protegido para fermentar até dobrar de volume. Enquanto o levain fermenta, misture a farinha com a água em uma tijela, misture bem (não deve sobras farinha seca), cubra e deixe descansar.

Quando o levain estiver pronto, misture à farinha até incorporar bem. Adicione o azeite, amasse até incorporar e, por último, adicione o sal. Amasse bem até obter uma massa elástica e lisa. 

 Neste ponto, eu divido a massa em duas partes e eu adicione o purê de batata doce em uma das partes. Quando eu adiciono antes, o pão não fica com esse roxo tão lindo. Amasse até a batata incorporar. No começo sempre gruda na mão, mas não coloque mais farinha. Deixe descansar por 40 minutos.

Faça a primeira dobra, deixe descansar mais meia hora. Eu costumo fazer 3 a quatro dobras. 

Quando a massa atingir o ponto de véu, modele o pão a gosto. Deixe descansar 1 hora fora da geladeira.

Eu gosto de abrir a massa branca e a roxa com as mãos, sobrepor uma sobre a outras, enrolar, e depois modelar para dar tensão.

Quando ele começar a crescer, coloque na geladeira por 10 a 14 horas.  Retire da geladeira, aqueça o forno a 250º C com a panela dentro. Quando estiver quente, faça os cortes no pão a seu gosto, coloque na panela forrada. Quando eu vou fechar a tampa, eu borrifo água com spray nas paredes da panela para gerar vapor. Asso por 15 minutos com panela fechada e a 250 graus, reduzo a temperatura a 200 graus  e abro a panela por mais 15 minutos.

PÃO DE BATATA DOCE ROXA

Levain

60 g Fermento Natural 

30 ml Água

30 g farinahde frigo

Massa

300 g farinha de trigo

30 g de açúcar 

1 ovo

50 g de purê de batata doce roxa

170 ml de leite integral 

25 g de leite em pó

30 g de manteiga

6 g de sal

Modo de fazer:

Ative o seu fermento, na proporção 2.1.1 no total de 120 g, coloque em lugar protegido (eu uso o forno elétrico desligado, com a luz acesa), e deixe dobrar de tamanho.

Coloque os 300 g defarinha trigo, o levain ativado,

30 g de açúcar, 25 g de leite em pó, 6 g de sal, e 100 ml de leite na tigela da planetária. Guarde o restante do leite para acertar a massa. Como as farinhas tem diferentes capacidades de absorção de água, use o restante do leite para acertar a massa. 
Coloque o gancho na batedeira e bata, em velocidade baixa, até incorporar todos os ingredientes.

Depois de 5 minutos, já com a massa bem uniforme, verifique se precisa de mais leite. A massa deve ficar bem macia e hidratada. Se ficar muito dura ou sobrar farinha, acerte com o leite, bem devagarinho. Coloque o purê de batata roxa.
Com a massa já macia e homogênea, bata em velocidade média por 10 a 20 minutos.
É importante respeitar a capacidade da sua batedeira. Quando a massa estiver bem lisa e elástica, adicione a manteiga 30 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, em ponto de pomada. 

Misture por mais 5 minutos, em velocidade baixa, para incorporar a manteiga

Finalize, sovando por 5 a 10 minutos em velocidade média até a massa começar a descolar das laterais da batedeira. Deixe fermentar por 30 minutos em temperatura ambiente, até a massa ficar bem redondinha. Se estiver muito quente, peça ajuda para a geladeira.
Unte bem a forma com manteiga, em todos os cantinhos, para não grudar. 
Retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada, divida a massa em 3 partes iguais, boleie e deixe descansar por 30 minutos. 

Retire o excesso de ar da massa e faça três bolas, dobrando a massa das pontas para o centro,

 boleando com as mãos, para deixar as bolas com bastante tensão.

Eu  faço três bolas, mas a modelagem fica a gosto.

Coloque na assadeira as três bolas, cubra e deixe fermentar por cerca

 de 30 minutos. Eu coloco num saco plástico e deixo na geladeira por cerca de 12 horas.

Preaqueço o forno a 200 graus C, e asso por 15 minutos, baixo para 180 graus C e asso mais 20 minutos, baixo para 170 graus C, e deixo mais 5 minutos no forno. Deixo 10 minutos na assadeira e desenformo.

Dicas: Eu cozinho a batata doce no vapor, até ficar macia.

 Gosto de enriquecer com sementes, como chia e gergelim,  e também  amêndoas laminadas.

Nesta massa, eu coloquei a batata no ínico do processo, ou seja,

eu bati a massa na planetária já com a batata, e a cor ficou bem mais clara.

RAVIOLONI D' ORO (gemas moles)

A sedução da massa vá, talvez, além do seu sabor. 

Talvez seja a sua versatilidade, suas múltiplas formas e infinitos sabores

que a tornam tão popular e tão amada.

Quem já experimentou o ravióli recheado com ovo deve ter se perguntado: 

como a gema mole foi parar dentro massa? 

Como se chega a essa mágica mistura, de uma massa

al dente, casada com a gema com consistência ricamente cremosa,

que escorre delicadamente no prato, quando a massa é cortada.

Esse prato cheio de magia, foi criado por Nino Bergese, em 1930.

Esse Chef talentoso, pilotou, por longo tempo, os fogões da realeza italiana.

 Ao longo das décadas esse prato foi copiado e reinventado em restaurantes do mundo inteiro

O segredo do prato, é uma massa fina, para cozimento rápido, que mantenha a gema ainda cremosa.

Eu acho que você merece essa experiência: atravesse 

a tela e venha experimentar, comigo, essa delícia.

Uma boa comida proporciona uma boa refeição, mas, uma boa companhia

nos presenteia com um inesquecível celebração.

Então, vamos para a cozinha, porque é lá que a magia acontece,

e a magia de hoje é um ravioloni com gemas moles.

Eeebaaa!!!! Que delícia!

Rendimento: 4 raviolones

Ingredientes:

120 g de farinha

80 g de semolina
2 ovos
1 pitada de sal

1 pitada de azeite extra virgem

Recheio

230 g de ricota
100 g de queijo parmesão ralado
50 g de espinafre
5 gemas
sal, noz moscada  e pimenta do reino a gosto

Molho 1:

azeite extra virgem
80 g de parmesão ralado
50 g de manteiga

Molho 2
150g de queijo parmesão ralado
400ml de creme de leite fresco
2 colheres de sopa de salsa de tartufado
Sal e pimenta a gosto.

Modo de fazer:

Prepare a massa, fazendo um vulcão com a farinha (eu acho o máximo essa ideia de vulcão, que nada mais é do que um montinho de farinha com um buraco no meio. Mas vulcão é poderoso, né!😂). Coloque os ovos o sal e o azeite no centro, e misture, juntando a farinha, do centro para as bordas, até obter um massa lisa e homogênea. 

Quando estiver pronta, faça uma bola, embale em filme plástico e coloque na geladeira, por 30 minutos, pelo menos. Eu tenho mania de colocar uma gota de azeite e espalhar pela bola de massa, antes de embalar.

Prepare o recheio, levando uma panela ao fogo, com um fio de azeite (eu gosto de dourar um dente de alho triturado). Refogue as folhas de espinafre, limpas e secas, até amaciarem um pouco. Retire do fogo, escorra bem e deixe esfriar. Tem um atalho, para quando você não tem o espinafre fresco. O congelado e refogado, como o fresco. Nesta receita eu usei o atalho.😋

Bata o espinafre, cozido e frio, com a ricota, adicione uma parte do queijo ralado, uma gema, e tempere, a gosto, com sal, noz-moscada e pimenta.

Abra a massa bem fininha

(eu uso 6 na máquina Marcatto). 

Faça círculos com o recheio e coloque uma gema crua, no centro, com cuidado para não romper. Pincele com clara, ao redor do recheio e cubra com a outra massa, e corte com um molde de 8 a 10 cm de diâmetro. 

Aperte ao redor, para não abrir, e cozinhe em bastante água fervendo, levemente salgada, entre 2 a 3 minutos.

Para levar o ravioloni à panela, eu uso uma espumadeira chata.

Montagem

Se for usar o molho 1, doure um noz de manteiga em uma panela pequena. Escorra os raviólis, arrume-os em um prato fundo e polvilhe com parmesão e a manteiga. O ravióli com gema mole está pronto para ser servido 

Se for usar o molho 2, coloque o creme de leite e o parmesão em uma panela e leve ao fogo baixo, para engrossar um pouco, misture o creme tartufado e acerte o tempero com pimenta e sal a gosto e sirva a seu gosto. Eu gosto de fazer um cama de molho no prato, colocar o raviolone sobre ele e reservar uma parte do molho para enfeitar.

PÃO DE MILHO VERDE (levain ou fermentação mista)

Os dias eram assim, quando eu esperava a lua,

quando eu andava no escuro, com medo da escuridão,

contanto estrelas no céu, pisando as pedras da rua,

ouvindo, na noite escura, o som do teu coração...

Os dias eram assim, mas eles sempre ficavam melhores, quando eram perfumados com

o cheirinho de pão no forno. O pão tem uma potência, uma magia, que atravessa os séculos, os milênios, que se manifesta e seduz todas as culturas, que carrega até manfestações de crença e fé.

Para mim, o pão não é apenas um alimento, é um vasto universo a ser explorado,

é um desafio e uma paixão. O pão de hoje é o aprimoramento de alguns testes, e tem alguma influência da técnica do pandoro. Eu fiz com fermentação mista, mas gostei ainda mais  com fermentação natural e longa. É levemente adocicado, com a vibração da erva doce, fofissimo, e 

fica maravilhoso com queijo, requeijão, geleias e eu gostei até com salame😁😁.

Vamos para a cozinha, porque é lá que a magia acontece...

Aí vai a receita com levain. Colocarei no rodapé a receita com fermentação mista.

Ingredientes:

Levain

60 g Fermento Natural 

30 ml Água

30 g farinahde frigo

Massa

300 g farinha de trigo

50 g de açúcar 

1 ovo

1 colher de erva doce (opcional)

100 g de milho verde cozido batido (eu usei espiga, mas pode usar de latinha)

170 ml de leite integral 

30 g de manteiga

6 g de sal

Modo de fazer:

Ative o seu fermento, na proporção 2.1.1 no total de 120 g, coloque em lugar protegido (eu uso o forno elétrico desligado, com a luz acesa), e deixe dobrar de tamanho.

Bata 100 g de milho verde cozido ou em conserva, já escorrido, com

100 g de leite integral gelado e reserve 70 ml do leite para acertar a massa, 

considerando que cada farinha tem a sua força e capacidade de absorção e se colocar líquido demais,

a massa pode desandar.

Coloque os 300 g defarinha trigo,

50 g de açúcar, e as 6 g de sal, na tigela da planetária.
Você pode adicionar, também, 25 g de leite em pó. É opcional, mas vai deixar a massa ainda mais macia
Adicione um ovo e a mistura de leite com com milho verde
Coloque o gancho na batedeira e bata, em velocidade baixa, até incorporar todos os ingredientes
Depois de 5 minutos, já com a massa bem uniforme, verifique se precisa de mais leite. A massa deve ficar bem macia e hidratada. Se ficar muito dura ou sobrar farinha, acerte com o leite, bem devagarinho.
Com a massa já macia e homogênea, bata em velocidade média por 10 a 20 minutos.
É importante respeitar a capacidade da sua batedeira. Quando a massa estiver bem lisa e elástica, adicione a manteiga 30 g de manteiga sem sal, em temperatura ambiente, em ponto de pomada. 

Uma variação na modelagem

Misture por mais 5 minutos, em velocidade baixa, para incorporar a manteiga

Finalize, sovando por 5 a 10 minutos em velocidade média até a massa começar a descolar das laterais da batedeira. Deixe fermentar por 30 minutos em temperatura ambiente, até a massa ficar bem redondinha. Se estiver muito quente, peça ajuda para a geladeira.
Unte bem a forma com manteiga, em todos os cantinhos, para não grudar. 
Retire a massa da tigela e coloque sobre a bancada, divida a massa em 3 partes iguais, boleie e deixe descansar por 30 minutos. 

Retire o excesso de ar da massa e faça três bolas, dobrando a massa das pontas para o centro,

 boleando com as mãos, para deixar as bolas com bastante tensão.

Coloque na assadeira as três bolas, cubra e deixe fermentar por cerca

 de 30 minutos. 

Coloque a assadeira em um saco plástico, feche e leve à geladeira por 12 horas. 

Preaqueça o forno a 180ºC. Pincele clara de ovo em toda superfície e polvilhe com fubá mimoso.

Coloque a forma na parte mais baixa do forno. Mantenha a temperatura em 180 ºC por 15 minutos. Vire a assadeira para assar mais uniforme, por cerca de 30 a 40 minutos, dependendo do forno. Para ter certeza que está cozido, pode usar um termômetro de espero. O pão estará cozido se a temperatura interna atingir 94ºC.

O aroma dessa pão é fantástico, ele fica com uma crosta crocante e fininha…

V

NOTA: Se quiser usar a fermentação mista, faça uma esponja usando 80 g da farinha total da receita,

1 g de fermento biológico seco, 50 ml de água e 1 colher de açúcar e acrescente à receita. Vai o levain e a esponja de fermento seco. Eu retiro a farinha e o açúcar da quantidade total da receita. Importante: a água da esponja deve ser compensada na quantide do leite. No caso o leite em pó, opcional, ajuda a equilibrar a receita.

As fotos abaixo, mostram que você pode, também, fazer um pão único.

PANDORO SIMPLES (receita italiana adaptada para o levain)

O Pandoro tem a sua origem na região do Veneto, mais precisamente em Verona, onde Domenico Melegatti depositou a patente de um pão doce suave  e em forma de estrela de 8 pontas.

Esta receita é uma versão simplificada do Pandoro! É receita de nonna, e a minha nonna sempre me aconselhou a usar ingredientes de primeira qualidade começando pelos principais: farinha, ovos, manteiga e baunilha. Outro conselho de nonna, e não usar sabores artificiais e, portanto, a baunilha deve ser da fava, ou um extrato natural. Todos os ingredientes devem estar em temperatura ambiente: a manteiga deve ser  macia, mas não derretida e as gemas em temperatura ambiente. 

Para fazer o pandoro, utiliza-se a farinha de manitoba que, graças à presença de muito glúten, garantirá uma ótima alveolização. O uso de uma batedeira planetária ou masseira irá facilitará muito o preparo. Todas as operações de mistura devem ser realizadas na velocidade mínima. Não tenha pressa: dê o tempo para a massa se desenvolver. A receita original do Pandoro é folhada, mas esta receita de massa dupla é menos complicada e resulta num excelente Pandoro. E aí! Você vai encarar? Se eu consegui, qualquer um consegue...😁😁😁😁

Uma observação: eu fiz a primeira receita totalmente fiel à receita original, com fermento biológico e usando a farinha Manitoba pura. Ficou bom, mas secou muito rápido. Quando fiz a adaptação para o levain, eu adicionei 20 ml de água e eu usei 50% Manitoba e 50% Globo Superiore na segunda massa. Ficou maravilhoso!

Ingredientes

Esponja
65 g de farinha Manitoba
33 g de água
10 g de fermento biológico fresco (eu fiz com fermento biológico seco e deu certo)

10 g de açúcar  

OU

120g de levain ativado (eu usei na proporção 1.1.1)

Primeira massa

120 g de farinha Manitoba
30 g Açúcar
1 ovo

e a esponja ou o levain ativado

Segunda massa

270 g de farinha Manitoba (muito embora a receita original indique a Manitoba pura, eu

usei 50% Manitoba e 50% Globo Superiore no teste com levain)
85 g Manteiga
130 g Açúcar
3 ovos inteiros
2 gemas
25 g de mel

20 ml de água

Essência de baunilha

(eu prefiro usar pasta de laranja e essência feita em casa) 

A receita da pasta de laranja vai ao final da receita do Pandoro.

Decoração
a gosto açúcar de confeiteiro

Modo de fazer:
 

ESPONJA:

Dissolva o fermento em água morna, um pouco acima da temperatura ambiente, e coloque-os na tigela da batedeira juntamente com 65 g de farinha de manitoba e uma colher de açúcar
Amasse e forme uma bola lisa e deixe crescer tampado por cerca de 1 hora até dobrar de volume.

Ou levain ativado até dobrar de tamanho.

PRIMEIRA MASSA

Adicione 120 g de farinha de manitoba, 40 g de açúcar e 1 ovo à esponja ou o levain ativado, amasse rapidamente por 10 minutos, cubra e deixe crescer por cerca de 12 horas na geladeira.

SEGUNDA MASSA:

Bata a manteiga, o açúcar, o mel, as gemas e a essência de baunilha ou a pasta de laranja, e bata até obter um creme, adicione a primeira massa e 20 ml de água, bata até incorporar bem. Adicione aos poucos a farinha restante, alternando com os ovos, e bata mais 10 minutos. Descanse 5 minutos e bata até obter o ponto de véu. Eu bato até a massa descolar da tigela. Para não judiar da minha planetária, eu bato 10 minutos e descanso 5. Quem tem batedeira mais potente pode bater direto.

Quando a massa estiver suficientemente elástica, divida em duas partes, coloque-a sobre uma superfície polvilhada com água, amasse-a rapidamente como auxílio de uma espátula, coloque-as nas formas pandoro bem untadas com manteiga.
Cubra com filme transparente e deixe crescer no forno desligado com a luz acesa por 4 horas até atingir a borda da forma.
Asse o pandoro em forno pré-aquecido a 170° por 45 minutos em forno estático.
Após cerca de meia hora, retire o molde e deixe esfriar completamente. No dia seguinte, polvilhe com açúcar de confeiteiro.

Recomendo colocar o açúcar de confeiteiro para cobrir o pandoro na hora de usar. Assim, o bolo ficará com a sua bela cor natural, sem molhar ou ficar amarelo-úmido-gorduroso.

Pasta de laranja: 

Ingredientes:

casca de 3 laranjas cortadas em tiras,

a metade do peso das cascas de laranja  em açúcar.

Modo de fazer:

Coloque as cascas de laranjas cortadas em tiras de molho em bastante água, e deixe 30 minutos. Descarte a água do molho, coloque as cascas de laranja em uma panela, cubra com água e deixe ferver por 10 minutos. Escorra bem! Devolva as cascas escorridas à panela, coloque o açúcar (metade do peso das cascas), e cozinhe em fogo baixo, até obter uma calda. Retire do fogo, deixe esfriar um pouco e bata no processador ou liquidificador, até obter uma pasta, a gosto. Eu não bato demais, porque gosto de ter pedacinhos no pandoro. Dá um boa quantidade, que eu guardo em vidro esterilizado no congelador, porque não uso com frequência.